Aromatisée - Epicée ⇒ Recette bière avec purée de fruits rouges

[Zepimousse]

Hello,
Il y a une raison pour laquelle tu mets du Marris Otter ? ou c'est pour finir un sac ?
Je rajouterais une poignée de cosses de riz pour aider à la filtration à cause du blé.
Et tant qu'à faire, je changerais la levure par la M21 Belgian Wit, elle atténue moins, et un empâtage bien haut.
Pour l'ajout des fruits, faut prendre en compte que cela rajoute du "sucre" mais de l'eau aussi, donc il y a une petite influence au niveau des ABV mais compliquée à estimer (mais tu ne vas pas passer de 4.5° à 8° dans tous les cas).
Après je ne pense pas que tu arrives à faire une bière "sucrée" comme le font les industriels (ils filtrent les levures et ressucrent la bière). En amateur, il reste effectivement les lactoses et autres sucres non fermentibles mais c'est pas ma came. Je privilégie le "fruité" au maximum pour "tromper" les palais

[Leberrichondud]

Montes l empatage et 5/7% de carapils pour arrondir.
Après, le lactose a l embouteillage est efficace aussi, mais tout ça est à prévoir avant.
Le changement de levure comme dit par zepi est intéressant aussi, parce qu en fait, c est une base de wit et ça ira très bien.

[Geoff la Logia]

Pour l'ajout de Marris Otter, c'est parce que je n'ai justement pas assez de Pilsner. ça ne va pas le Marris ? j'ai du Pilsen (the Swaen) si c'est préférable.
Ok pour l'ajout de Carapils à hauteur de 7%
Empâtage à 71°C ça va ?
Ok pour la M21 Belgian Wit

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[Leberrichondud]

Perso, ça me paraît mieux, mais suis étonné par lb et ses chiffres... La DF n augmente pas alors que la levure est moins atténuante, par contre je pense que l ajout de carapils et son apport en dextrines n est pas pris en' compte donc tu devrais au final être plus haut.

Pour ton volume, tu as bien chargé en fruits, ce n est pas un mal mais saches que tu auras pas mal de pertes, perso je conseille un premier soutirage dans un autre fermenteur avant de passer en cold crash pour au moins 48h, tu elimines ainsi une bonne partie des résidus.

[Geoff la Logia]

Merci pour ton retour Leberrichon,
Je pensais mettre les fruits surgelés dans un sac BIAB stérilisé et mettre le sac dans le fermenteur pour simplifier le transfert vers une autre cuve le jour de l'embouteillage, est-ce que cela revient au même que la méthode que tu me proposes ?
Pour les fruits, j'ai vu qu'il était préférable de les chauffer quelques minutes à 80°C pour éliminer de potentielles bactéries, vous en pensez quoi ?
S'il y a des pertes, tant pis, Madame n'est pas une grosse consommatrice

[Zepimousse]

Pour l'ajout de Marris Otter, c'est parce que je n'ai justement pas assez de Pilsner. ça ne va pas le Marris ? j'ai du Pilsen (the Swaen) si c'est préférable.

Hello,
Aucun pb avec le MO, juste que mélanger les malts de base ne présente que peu d'intérêt gustatif (en tout cas mon palais est incapable de le déceler).
Par contre, Pilsen / Pilsner : même combat, et autant rester sur cette gamme si tu en as. Avec le changement de levure, tu seras sur une "vraie" base de witbier. Y'a pas vraiment de raison de rajouter un malt anglais qui serait hors style.
Après même avec ta recette d'origine tu aurais eu une bière totalement buvable

[Leberrichondud]

J ai toujours tout mis en vrac, mais j ai la possibilité de faire un cold crash.
Pour la stérilisation, me suis jamais inquiète en partant de fruits congelés du commerce, donc pas de passage à 80° qui même si ça sterilise, risque de faire perdre qq saveurs.
Là, ceux ne sont que des conseils perso, pas nécessairement le mieux à faire, à toi de voir

[Geoff la Logia]

Je fais toujours un Cold Crash également, mais là avec tous ces résidus, je pensais faire les 2 : fruits en BIAB puis je sors le sac avant le Cold Crash.
Si tu n'as jamais eu de soucis, je ne vais pas m'embêter alors
Merci pour tous ces conseils en tout cas, en espérant que Madame soit ravie du résultat

[Geoff la Logia]

Bonjour à tous,

ça fait bientôt 1 an que j'ai fais ma bière aux fruits rouges, le résultat était très bon (goût de fruits rouges frais, super agréable) mais relativement acide. Je n'avais pas rajouté de sucres non-fermentescibles à l'embouteillage, étant donné que la bière ne sortait pas de la maison on ajoutait un peu de sirop de sucre de canne dans le verre pour adoucir.

Cette fois, je refais une bière fruitée, mais avec des framboises dans une bière blonde simple.
Ma recette ici : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... boise-2022

J'ai fais le choix de partir sur des malts que j'ai compris les plus sucrés (Vienna + Carapils). Je pars sur un empâtage haut de 73°C, sur un temps court de 30min pour ne pas dégrader les sucres complexes, j'ai lu ça dans la discussion récente sur du jus fermenté. Toujours en m'inspirant de cette discussion, je vais utilisé la levure London de chez LALLEMAND, dont l'atténuation est parmi les plus faibles chez ce fabricant.

Juste après la tumultueuse, ajout de framboises surgelées dans un BIAB (préalablement ébouillanté) jusqu'à l'embouteillage.

Enfin, je vais cette fois acheter du lactose, que j'ajouterais en fonction de l'acidité de la bière avant embouteillage.

Quelques questions cependant :
- Entre la levure Windsor et la London, qui ont des atténuation équivalente, la London semble plus neutre sur le papier, des avis cependant ?
- Est-ce mettre les framboises du début à la fin de la fermentation est contre-indiqué ? Tant qu'à faire, je préfèrerais ne pas ouvrir le seau avant l'embouteillage...*

Merci d'avance pour vos retours

[Hellwood]

Salut Geoff,
C’est une approche tout à fait intéressante. Tu peux équilibrer ta bière en jouant sur les paramètres de recette et de process, tout en évitant d’avoir recours au Lactose. C’est un vrai challenge de brassam.

Quelques remarques :
- Chez moi la London atténue plus que la Windsor. Par 2 fois elle a fini avec une DF plus basse que prévue. Désormais, j’ai réglé mon logiciel à : 68-76% pour la London, contre 66-72% pour la Windsor. A mon sens la Windsor serait donc mieux appropriée à ton projet. Du reste, sa plage de températures de fermentation est 15-22°C. Si tu crains les esters trop prononcés, tu peux rester aux alentours de 17/18°C sur la première semaine. Attention toutefois avec ces levures britishs peu atténuantes, j’aurais tendance à sur-ensemencer pour éviter qu’elle ne me joue des tours. Enfin, la Windsor flocule moins bien, mais elle finira par se tasser en bouteille après quelques semaines (mois ?) et à se faire un peu oublier en bouche.
- Seulement "9 IBU", je trouve ça un peu léger, amha. Même si l’équilibre principal réside entre douceur et acidité, je pense qu’il faut une petite touche d’amertume pour "consolider" tout ça. Je dirais arbitrairement 20/25IBU (après c'est toi qui voit).
- [Edit] Et 20% de Carapils ça me parait balaise aussi ! Perso je ne dépasserais pas les 10%.
- Tu peux éventuellement faire un transfert intermédiaire (avant CC) si tu veux te débarrasser d’un maximum de résidus de fruits. Sur ma première bière aux fruits (surgelés) j’avais utilisé mon hopspider comme "filtre" (au départ de la canne de soutirage). Ça marchait très bien.

Il y a quelques mois j’ai eu la même approche que toi pour ma dernière bière aux fruits (abricots/pêches) : Maris + Munich (50/50), Caras, flocons d’orge / empâtage 71-72°C / Levure Windsor (att.66%). Le Challenge de brassage a été rempli, je me suis retrouvé avec une bière pleine de sucres résiduels (limite pastry ale). Le problème c’est que j’ai utilisé de la purée de fruits pasteurisée, le résultat a été beaucoup moins acide que prévu (et la bière est restée très trouble aussi, malgré un CC prolongé). Du coup, ma bière est trop "lourde", pas du tout équilibrée. La mienne, il faut la boire avec un trait de jus de citron et ça passe nettement mieux.
A refaire, je repartirais sur des fruits congelés. J’avais préféré leur utilisation sur la précédente.

Voilà pour mon avis.