Brassins et expériences ⇒ Journal du Guakamel

[KKKamel]

J'ai toujours eu envie de brasser une Oyster Stout...
Et vous savez ce qui a le goût de l'huître, l'odeur de l'huître mais qui n'est pas de l'huître ? La bourrache.

Et il se trouve que j'en ai un peu dans le jardin :




Du coup je me suis dit que ça pourrait bien aller dans une bière et pour faire la comparaison, je pars sur une recette d'oatmeal stout que je divise en 2.
Un brassin d'environ 6L avec 2 huîtres de Normandie et un autre avec de la bourrache, 2g... ça fait une grosse dizaine de fleurs. Au final je devrais arriver à 3.5L de chaque en bouteille.








Voici la recette de l'oatmeal stout :



Style : Stout à l'Avoine (Oatmeal Stout)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 7.0 L
Efficacité : 75%

Ratio IBU/DI : 0.48

Céréales et sucres
Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.1 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains Empâtage 8 EBC 57.9 % -
200 g Flocons d'Orge Grains Empâtage 3 EBC 10.5 % -
200 g Malt de blé Les Maltiers Grains Empâtage 6 EBC 10.5 % -
200 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 10.5 % -
100 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains Empâtage 1200 EBC 5.3 % -
100 g Malt Sarrasin (Buckwheat) Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 5.3 %

Houblons
Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
15 g Challenger Cônes 5.6 % Ébullition 60 minutes 29.3 -

Levures
Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -


Pour le brassin aux huitres, je les mets entières pendant 60 minutes d’ébullition.
Pour le brassin à la bourrache, je les mets 15 minutes à l'ébu (c'est ce que je fais pour la camomille dans mes witbier).

Je n'ai pas tout à fait les mêmes DI pour les 2 brassins car j'utilise des marmites différentes.
Sur l'oyster stout on est à 1.057 et sur la bourrache stout on est à 1.062.
Pour ce style j'aurais voulu / sûrement dû utiliser une autre levure comme la windsor ou notthingham mais j'en avais pas, et comme ce n'est pas forcément l'impact de la levure qu'on recherche sur ce style, je me suis dit que l'US05 fera le boulot.

On verra ce que ça donne, je suis un peu sceptique pour la version bourrache car les arômes un peu délicat ont tendance à se volatiliser à la fermentation, au pire ça fera une oatmeal stout.
Et pour la version oyster c'est la première fois que je brasse ce style, je suis parti sur 2 huîtres pour 6L à l'ébu car bellebouche faisait une recette à 6 huîtres sur 20L, je fais confiance.
Je vous redis !

[Vince de la BDH]

Hello !
Cette plante (la bourrache) est vraiment incroyable ! C'est ouf ce "Fake" d'huitre quand tu croques une feuille
Je n'ai jamais goûté de oyster stout, mais je suis curieux de ton retour.

++

Edit : je ne suis pas sûr mais il est possible que la bourrache puisse être confondue avec l'huître végétale (celle que j'ai goûté), qui est bluffante et peut-être aussi à tester sur un pseudo oyster stout
Huitre végétale vs bourrache... Je ne suis pas un connaisseur...
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Mertensie_maritime

[KKKamel]

Salut Vince,

La forme de la fleur n'est pas la même entre la bourrache et l'huître végétale. Ce que j'utilise c'est vraiment de la bourrache.

La bourrache pousse encore dans le jardin, je vais la cueillir et la faire sécher pour la conserver et retenter moultes brassins !
Et si je trouve de l'huître végétale je tenterai peut-être avec : )

[KKKamel]

Salut tout le monde,

La bourrache continue de pousser dans le jardin et j'aimerais pouvoir en rajouter pour en tirer le maximum (car je me dis qu'à 2g pour 3.5 L l'impact risque d'être très très négligeable).
J'ai écumé les sujets sur l'ajout de fleurs (d'oranger, hibiscus, sureau et jasmin notamment) et il y a un peu toutes les pratiques.

Je pense que la bourrache est très subtil en goût et volatil, plus au sens de la fleur d'oranger que du jasmin par exemple, et du coup pensez-vous qu'il faille mieux ;

- faire un DH en ayant mis les fleurs au congélateur une nuit ou deux ?
- faire un DH en ayant d'abord fait une courte ébullition des fleurs dans un peu d'eau ?
- faire un DH en ayant laisser macérer dans un peu de vodka ?
- faire un sirop avec mon sucre et mes fleurs et rajouter à l'embouteillage ?

Instinctivement je pencherai plus pour la courte ébullition, laisser refroidir un peu puis DH, mais votre avis me serait d'une grande aide
Merci
El Guakamel

[ioz73]

Ola,

Je pencherai plutôt pour la macération dans la vodka et ajout en secondaire.

J'aurais peur que l'ajout en ébullition vienne détériorer l’arôme de la fleur et/ou que le début de la fermentation vienne altérer les arômes.

Mais tu peux aussi cumuler les 2

En tout cas je suis curieux du résultat, j'ai plein de bourrage qui pousse autour de chez moi, ca pourrait me donner des idées

[Meishir]

Salut
Je voudrais pas gâcher votre plaisir, mais la bourrache est un antifongique, certes pas systémique, mais un antifongique quant même ; je me lancerais pas dans un gros volume pour débuter, des fois que ce soit efficace sur notre levure

[KKKamel]

Merci pour vos retours.
Oui la bourrache est un antifongique, d'ailleurs si tu tapes "bourrache antifongique alcool" sur google, la deuxième recherche est assez drôle.

Après je me dis que l'étape d'ébullition ou de macération peut permettre de neutraliser cet effet antifongique, mais je me trompe peut-être.
Et sinon oui je brasse un petit volume sur ma bourrache stout (7L d'oatmeal stout divisé en 2 dont une oyster sout et un bourrache stout), c'est l'esprit happy days, le brassage à la cool (et surtout à l'alcool).
Aussi je n'ai pas 1kilo de bourrache, d'ailleurs je me demande même si mon ajout de bourrache aura un impact gustatif, si c'est gâché ou inule ça n'aura pas beaucoup d'impact.

Je vais sûrement tester une petite macération dans une vodka (quelques heures suffisent ?), je vous tiens au courant du résultat.
Merci

[bellebouche]

Et pour la version oyster c'est la première fois que je brasse ce style, je suis parti sur 2 huîtres pour 6L à l'ébu car bellebouche faisait une recette à 6 huîtres sur 20L, je fais confiance.

Dans cette recette j'ai utilisé 13 longes de Marennes entières... dont les coquillages et leur eau de mer. Juste ajouté non ouvert.

Bonne chance pour ta comparaison - excellente idée. J'ai beaucoup de bourrache dans mon jardin - pour les abeilles - et j'aime la saveur.

[KKKamel]

Merci bellebouche.
C'était ce post auquel je pensais, je sais pas ce que j'ai fichu comme calcul dans ma tête... Sorry.
Après mieux vaut commencer avec trop peu qu'avec de l'eau de mer je me dis.

J'ai acheté la vodka, je me demande combien de temps je dois laisser les fleurs en DH. Je vais farfouiller le forum mais si vous avez la réponse sous le coude je suis preneur : )

[KKKamel]

Salut tout le monde,

J'ai embouteillé les oyster / bourrache stouts hier, on verra le résultat dans 2 semaines.
En attentant je vais vous parler d'un livre que j'ADORE et qui m'aide beaucoup en cuisine et en brassage pour associer des combinaisons de saveurs :




Ce livre est une pépite, l'auteure Niki Segnit décrit une palanquée d'ingrédients et les associations possibles en cuisine avec ces derniers.
Il est très bien écrit, intéressant, drôle, je le lis tout le temps.
On y trouve notamment tout un chapitre sur les huîtres, voici ce que l'auteure en dit :

La saveur de l'huître reflète, plus que tout autre aliment, l'environnement où elle s'est développée.
La propreté, la teneur en minéraux et la température de l'eau sont des facteurs importants, c'est pourquoi il convient d'identifier les huîtres par leur provenance plutôt que par leur espèce.
Par exemple, Ostrea edulis, l'huître européenne plate indigène, se réfère à la colchester anglaise, la galway irlandais et, en France, la belon, protégée, ainsi que la marennes, parée d'algues.
Commandez un plateau mixte d'huîtres et éloignez le citron tandis que vous essayez de détecter les notes que les connaisseurs ont identifiées : sucre, crème, viande, beurre, fruit à coque, melon, écorce de melon, concombre, minéral, métal, cuivre et, bien entendu, saumure et océan.
Pour faire l'expérience de saveur plus douces et plus complexe après le choc initial de l'eau de mer, vous devrez mâcher votre huître avant de l'avaler.
Les saveurs acides comme le citron et le vinaigre amortissent le côté salé et soulignent la douceur des huîtres.
Avec le raifort ou le ketchup pimenté se forme une chaude combinaison sucrée-salée où l'huître apporte son umami inhérent.
La sauce d'huître est un condiment épais, noir et salé de Chine : les proportions - et les quantités - d'extraits d'huître, de sucre, de sodium et d'exhausteurs de goût qu'elle contient varient selon les marques.

On verra si je détecte la saveur de melon et de viande dans ma oyster stout lol
En ce qui concerne les combinaisons il y en a beaucoup, voici ce qu'elle écrit sur la fameuse combinaison huître / citron :

Les puristes des huîtres refusent le vinaigre aux échalotes ou le Tabasco : une huître crue doit être mangée sans rien, même pas du citron.
Je ne suis pas une puriste. Pour moi, manger des huîtres, c'est comme se débarrasser de tous ses vêtements et se jeter à l'eau du bout d'un ponton.
Le jus de citron, c'est l'élan qui vous met l'eau à la bouche et qui permet le plongeon vivifiant dans la minéralité de l'huître.
Le jus de citron rafraîchit aussi les huîtres recouvertes de semoule de maïs et plongées dans la friture qu'on trouve dans le sud profond des Etats-Unis.

Si vous ne savez pas quoi vous faire offrir à Noël, je vous conseille chaudement ce livre.