L'eau ⇒ Eau

[benoit]

me revoilou,

clorure (Cl-)
ils sont tjs presents dans l'eau et parfois en qutité abondante, a dose élevé les chlorures exercent une influence nefaste sur la fermentation, ils diminuent et liquéfient la levure (>200mg/l)

vers 50-60 mg il semble avoir un effet favorables sur l'extrait et le rendement
-ils donnent un adoussicement du gout, des bieres moeulleuse, sup à 50 mg de NaCl, ils conduident à une fermentation paresseuse..
-execrece une action favorable sure la liberation d'enzymesq

Sulfates SO4²-

ne pas depasser 250 mg/l
facilite la degradation des proteines et de l'amidon facilite la filtration de la maïsche, donne un gout sec, sans moelleuxbieres plus seches

nitrate NO3-

les nitrates empoissone la levure , la toxicité est augmenté en présence de CHLORE
eau potable -de 15mg/l

nitrite

veritable poison pour la levure, donne des bieres peu stablesdose doit etre inferieur à 0.1 mg/l

amniaque (NH4+)

Une eau potable moins de 0.5 mg/l
ne derange pas le brassage et est absorbée par la levure au cours de la fermentation...

Autres ...

Manganèse (Mn)
-sup à 0.5 mg/l il perturvbe la fermentation
-il augmente la couleur
la dose doit etre inférieur à 0.2 mg/l


voila donc tu imagines une biere sans ions ni cations, pure comme de l'eau distillé... ta biere tu vas t'amuser pour la faire... puis ca enleve un peu de poesie...

il est possible de corriger le pH avec des malts acides, je suis entrain de faire des recherches la dessus...c'est les allemands qui ont developper ce principe grace a la loie de pureté (loii qui obligeait les brasseurs a n'utiliser que des produits naturels (eau, malt houblon) et qui interdisait d'ajouter quoi que ce soit)


PS desolé si vous trouver ce post un peu long mais il faut vraiment se rendre compte de l'importance de l'eau la dedans...
PPS : Perso je suis contre le fait de corriger systematiquement les eaux, on est des amateurs, notre vie n'en depend pas...pis ce que la nature elle a fait faut pas trop s'amuser a la defaire...


Milles cannettes a demain

benoit

[Nezahualcoyotl]

J'abonde dans ton sens et je salue ton masseage pour son enseignement ( j'ai fait un peu succint faute de temps ) ... les ions présents dans ton eau jouent un rôle imporatnt pour l'extraction des sucres, leur digqtion et la fermentation.

Cependant, au vue de la , piétre, qualité de nos eaux de conduite (gouttez la ) il faut mieux encore avoir de l'eau douce voire osmosée et la reconditionnée à l'aide de sels mineraux ou en "coupant" notre eaude conduite. Pour exemple , j'ai une eau de conduite à 26 mg / l ( donc déclarée potable ) .

Et même si l'eau est la part majoritaire de ta bière ( d'où son rôle primordiale ) elle m'en constitue pas 99 % , à moins d'élaborer une bière sans alcool...

Christophe , vigilant sur l'eau qu'il donne à boire à ses poissons

[christian_d]

Oui Christophe, une bière à 99% d'eau n'est pas une biére trés forte


Benoit : j'ai lu ton long post avec intérêt et parfois avec quelques interrogations. Peux tu nous dire d'ou viennent ces données analytiques ?

Christian

[Daniel]

oui oui oui très intéressant encore mercie

[benoit]

mes données, je l'ai dis a la fin du premier post, viennent des documents donnés par les ingénieurs de l'IFBM, à l'école d'été de la brasserie, au musée francais de la brasserie de saint nicolas de port debut septembre...
le cours n'est evidemment pas entier, ca ne represente pas d'interet !! si vous le voulez il faudra vous y inscrire...je vopus le conseil c'est tres instructif !!

Et même si l'eau est la part majoritaire de ta bière ( d'où son rôle primordiale ) elle m'en constitue pas 99 % , à moins d'élaborer une bière sans alcool...

c'est pas la force d'une biere que je cherche, en tout cas pas au sens degré alcoolique du terme, mais plus sa force de caractere en terme de gout, de sensasitions gustative, d'aquilibre, d'amertume etc...
pis je trouve que tu chipatouilles un peu là !! non ?

reconditionnée à l'aide de sels mineraux ou en "coupant"

c'est une manière de voir qui n'est pas la mienne !

j'ai une eau de conduite à 26 mg / l ( donc déclarée potable ) .

26 mg/l de quoi ?

[Nezahualcoyotl]

Bonjour Benoit,

Tes données sont très intéressantes. Ils seraient enrichissants peut être de mettre en ligne tes notes

Bon, je te le concède je chipotais. Cela afin de relativiser la discussion. Et puis je le reconnais j’ai la détestable habitude de couper les cheveux en quatre ( habitude de laboratoire , cela m’évite de gaspiller l’argent du contribuable ) .

C’est mon taux de nitrate dans l’eau de conduite ( à Combs la Ville, 77 ) que j’indiquais. Etonnant, n’est ce pas ?

Christophe

[benoit]

je sais que ca pourrais etre interressant de les mettres en ligne, mais ca serait marcher sur les plates bandes de l'ecole d'ete de saint nicolas de port... je tiens pas a me facher avec eux...l'essentiel du cours est recopié (quelques fautes d'ortographes en plus)

voila

[wallix]

beaucoup de ces données sont presentes dans le livre "biere et brasserie" de Claude Bourgeois collection "que sais-je" n°440

je trouve ce livre tres bien fait (meme si j'ai pas encore tout lu) et tres detaillé pour tout ce qui est technique et biochimique

[titeufoux]

j ai aussi ce livre "biere et brasserie" de Claude Bourgeois collection "que sais-je" n°440 t explique tres bien l eau.

perso je brasse chez mois avec l eau de strasbourg je la laisse une nuit a l air libre pour que les ion de la lune transmette son energie cosmique,lol. non pour faire evapore le clore. c'est un eau tres calcaire, perso je fait des biere tres alcoolise et malté donc une amertume forte me derange pas elle sattenu pendant la garde.

par contre au boulot j utilise de l eau osmosée c est pas terrible, mais y a un mitijeur d eau non osmosée que j utilise un max et je rajoute du sulfate de calcium. par contre pas de problem de ph, forcement.

[titeufoux]

j ai aussi ce livre "biere et brasserie" de Claude Bourgeois collection "que sais-je" n°440 t explique tres bien l eau.

perso je brasse chez mois avec l eau de strasbourg je la laisse une nuit a l air libre pour que les ion de la lune transmette son energie cosmique,lol. non pour faire evapore le clore. c'est un eau tres calcaire, perso je fait des biere tres alcoolise et malté donc une amertume forte me derange pas elle sattenu pendant la garde.

par contre au boulot j utilise de l eau osmosée c est pas terrible, mais y a un mitijeur d eau non osmosée que j utilise un max et je rajoute du sulfate de calcium. par contre pas de problem de ph, forcement.