La fermentation ⇒ Quantité de levure

[Goldendrack]

Merci beaucoup !

--- Note ---

[Goldendrack]

Little Bock propose un outil pour calculer l'ensemencement. Je suppose qu'il s'appuie sur les calculs que vous proposez. Ça a l'air sympa.

--- Note ---

[Aza-]

@LVZ : ton calcul de nombre de cellules est juste oui. L'inconnue, comme je le disais, c'est le nombre de cellules au gramme pour les levures sèches.

Brewersfriend donne par défaut 10M/g ce qui donne un delta assez grand par rapport à tes 8M/g

Ils donnent en bas de page, une estimation de certaines références, mais c'est tiré d'une vieille étude (2003).

Kaiser located a study which reports the following data on dry yeast ranging from 8-18 billion cells per gram:

[Nanarf]

En revanche, répondre "source ?" c'est limite passif agressif.

Je suis agressif, je le revendique, car ça me gonfle profondément.
Fermentis est le premier fabricant mondial de levure, vous préférez suivre d'autres préconisations, grand bien vous fasse.
Je suppose que quand vous prenez des médicaments vous doublez la dose parce qu’un site US vous le conseille.

[LVZ]

Aza sur ce point je suis d'accord avec toi. Mais il faut bien se lancer sur une valeur à un moment donné ...

Pour ma part 8000 mil de cel/g est une valeur moyenne que j'ai retenu en croisant encore une fois pas mal de sources et qui fait ces preuves pour une levure SAFALE classique

[Aza-]

Je suis agressif, je le revendique, car ça me gonfle profondément.

J'ai aucun problème avec les gens en colère du moment qu'ils fassent avancer le débat. Ce que tu n'as pas encore fait.

Fermentis est le premier fabricant mondial de levure, vous préférez suivre d'autres préconisations, grand bien vous fasse.

Très bien, prenons donc leurs recommandations :

DOSAGE : 50 à 80 g/hl en fermentation principale

Source

Si on le rapporte à 40L, ça veut dire entre 20 et 32g de levure. Pour la précision on repassera.

Prenons donc les préconisations sur le paquet :


Si on rapporte à 40L, ça fait entre 15.3g et 22.5g. Ce qu'on remarque :

• C'est plus les mêmes valeurs
• C'est toujours aussi peu précis

Du coup, Nanarf, quelle est ta recommandation pour 40L ?

Je suppose que quand vous prenez des médicaments vous doublez la dose parce qu’un site US vous le conseille.

Sur la forme : cet "argument" est réversible. "Je suppose que quand tu veux éviter la grippe, tu prends de l'oscillococcinum parce que le fabricant le recommande"
Sur le fond :
Les recommendations de Fermentis (et des autres fabricants de sèche) sont volontairement vagues, comme montré au dessus. De plus, elles en prennent pas en compte la littérature scientifique qui fait consensus, notamment sur le fait qu'un ensemencement se calcule en fonction de deux variables : le volume ET la densité du moût.
A partir de là, la seule solution qu'il reste à un débutant pour se faire une idée de la quantité nécessaire à une fermentation optimale, c'est bien de suivre la littérature scientifique. C'est ce que proposent ces calculateurs. Je suis d'accord, ils ne sont pas parfaits et ce en grande partie à cause du flou laissé par les fabricants sur le nombre de cellules viables par gramme dans leur produit.
On notera d'ailleurs cette recommandation de Fermentis dans sa doc :

Compte tenu de l’impact de la levure sur la qualité finale de la bière il est primordial de respecter le process de fermentation conseillé. Nous
recommandons de faire des essais de fermentation avant toute utilisation commerciale de nos produits.

Et là, je les rejoins. Un ensemencement s'adapte aussi en fonction de la connaissance qu'on a de la levure. Ce que n'a justement pas un débutant. Le calculateur reste donc, au final, la seule recommandation fiable qu'on peut faire aux débutants, surtout après avoir répondu à de nombreux sujets faisant état de fermentation en échec parce que le brasseur avait suivi les recommandations du fabricant et avait mis 1 paquet dans 25L de moût à 1.090.

[2beta]

Je trouve dommage que Fermentis ne donne pas de conseil précis.
Depuis quelques temps Lallemand, qui pour moi est aussi un gros/grand acteur des levures a un calculateur pour leurs levures (qui tient compte de la DI)

https://www.lallemandbrewing.com/en/glo ... alculator/

[Vince de la BDH]

Salut,
Tout à fait d'accord avec toi Aza.
J'ajouterais que ceux qui arguent que ce ne serait pas dans l'intérêt économique de Fermentis de vendre moins de levure, se trompent. Car c'est bien mal connaitre les stratégies de marketing. Je le vois plutôt comme un message : "Regardez, avec la nôtre, il n'est pas utile d'en utiliser de grandes quantités, achetez la donc chez nous (elle est plus efficace) !"
++

Edit : entretenir un flou artistique sur les dosages ne serait-il pas également une stratégie marketing ?

[Jinac]

Fermentis est le premier fabricant mondial de levure, vous préférez suivre d'autres préconisations, grand bien vous fasse.
Je suppose que quand vous prenez des médicaments vous doublez la dose parce qu’un site US vous le conseille.

C'est pas vraiment un argument valable (voir vraiment pas)...une entreprise avec une expertise parce que gros fabricant n'est pas forcément digne de confiance dans ses préconisations.
Elles peuvent être bonnes ou mauvaises, mensongères ou honnêtes ça dépend des cas.

En l'occurrence, je pense que tu conviendra que marquer sur un sachet rien de plus que "11.5g dans 20 à 30L" sans autre précision ça n'est pas top, voir même trompeur et ça ne garantit pas le résultat.
J'ai pas testé mais 30L de BW à 1100 avec un sachet de S33...j'ai un doute sur le résultat...

Tu me diras, j'ai qu'à a tester et je serai probablement surpris mais bon, ce serait sans doute un peu de mauvaise foi.

Je pense qu'on est souvent en sur-ensemencement si on suit à la lettre les calculateurs et parfois en gros sous-ensemencement si on suit les recommandations fermentis. Et plusieurs déboires de débutants en témoignent.
Plusieurs réussites témoignent aussi que ça peut passer, j'en conviens.
La question est de savoir quel risque on est prêt à prendre, et pourquoi. Pour connaitre ce risque il faut un peu de recul que les novices n'ont souvent pas.
Au final, suivre les yeux fermés les calculateurs donnent un résultats beaucoup plus sûr mais plus cher
MAIS suivre les yeux fermés les conseils fermentis peut donner un bon résultat à moindre frais mais aussi de gros ratés

Sur ce, je vais aller souscrire une assurance risque de la vie, une assurance vie, une prévoyance et prendre la carte de crédit la plus chère car ma banquière qui sait ce qu'elle dit puisque c'est son métier m'a dit que c'est bon pour moi...au volant de ma VV diesel qui ne rejette presque pas de particules nocives

[Eric974]

quel beau débat

Fermentis donnerait de fausses infos en nous faisant sous-encemencé exprès pour dire que sa levure est la meilleurs et nous fait faire des économies , je ne savais pas que la théorie de complot s'appliquait aussi au brassage

J'ai l’impression dans ce débat voir le nouveau monde face à l'ancien monde

Dans l'ancien monde on brassait, monsieur, on brassait et on sortait des bières fantastiques, des bières au bretts qui parfois devenaient de géniales lambics, des Aipa qui naissaient tout juste sans flameout et autre whirpool et devenaient parfois des Whites pig, des bières barriquée........, on se souciait peu des calculateurs de levures en ce temps là .....................

Puis arriva le nouveau monde, rapide, exigeant, un monde de matheux ( syndrome Villani ) ou tout se calcule, tout se prévoit, tout s’anticipe sans laisser place au moindre grain de folie, à quoi bon de la folie pour faire des milk-shakes houblonnés

Et moi dans tout ça ...on s'en fou de toi

Depuis le temps que je le dis : qui a fait un brassin de 30L à 1075 en séparant 15L suivant vos calculateurs et 15L largement sous-encemencé pour voir vraiment qui dit vrai : Personne
Le calcule c'est bien mais sans l'expérimentation le planète sera morte avant de trouver le vaccin contre le virus chinois

Un dernier mot : nanarf est loin d'être manchot et en a un peu sous le capot, vu que nous n'avons pas toujours été potes je suis d'autant plus alaise pour le dire, le forum existe depuis 2003 alors les anciens on parfois un peu plus de recul

De toute façon ensemencez comme vous voulez, de la sèche sera toujours pour moi de la ...........

Ne répondez pas car chaque bit consommé détruit un peu plus la planète