Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Oatmeal stout

[Patrick P]

N'ayant jamais utilisé de brewmonk je peux pas t'aider...

J'utilise un Brewmonk et je mets chaque fois des flocons pour la tenue de mousse. Je les mélange aux grains concassés avant. Ils sont donc répartis dans l'ensemble du moût .
Jamais eu de galère.
La recirculation est impeccable. On voit nettement le moût s'éclaircir progressivement durant l'empatage.


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[Eric974]

je pense séparer le mout dans deux fermenteurs afin de tester avec la S04 et la M15.

Sur une telle bière il serait sympa de passer sur une liquide, tu ne le regretteras pas
https://wyeastlab.com/yeast-style/oatmeal-stout-0

[Hexor]

Merci pour vos retours, je mélangerai donc les flocons !

Pour la levure liquide, la commande est déjà passée, donc ça sera pour une prochaine. Je vais déjà tester ce que donne la base de malt / houblons choisis. La levure liquide ca sera pour une prochaine (jamais testé de levure liquide encore)


Concernant l'amertume, vous me conseillez donc de mettre uniquement en amérisant ? Pour le ratio IBU/DI je suis à 0,7 ça vous parait correcte ? Je vois que ça tourne souvent dans les 0,5 / 0,8, mais pour le moment je n'arrive pas à me rendre compte de ce que ca donne.

[Eric974]

Souvent ce genre de bière qui est plus sur le malt se passe de houblon en aromatique, flameout et hopstand n'ont vraiment pas leur place

Tes 39IBU sont à la limite haute de style
Pour le rapport IBU/DI tu peux consulter ces 2 fichiers, sur ce style on serait max sur 0.6,

beer-bitterness-ratio-chart-bu-gu.pdf

Bitterness-Ratio.pdf

[Hexor]

Merci pour ces tableaux !
Question : ces valeurs vous sembles "correctes" par rapport à votre expérience ? Car par rapport aux quelques recettes que j'ai pu faire, via Beersmith, j'ai des ratios IBU/DI bien plus haut que le tableau.
Par exemple j'ai fait une APA avec un ratio de 0,89 et une autre de 0,99 et pourtant on est assez loin de l'amertume d'une IPA qui a un ratio théorique entre 0,8 et 1,1

Après peut être que cela vient des calculs et Beerslith et/ou de mon extraction de l'amertume de mes houblons qui est perfectible ! (C'est fort possible, car une bonne partie de mes houblons étaient plutot utilisé en aromatique sur mes APA et mon hop spider etant un peu trop petit, j'ai perdu en efficacité, c'est sur)

[Hexor]

Concernant la fermentation, qu'est ce que vous me conseillez comme "phases" pour ce type de bière.

Sur des Ales classique, je faisais ma fermentation d'environ 10j (je me fiais à la densité stable sur 3j) puis je faisais un cold crash à 5°C pendant 3j et j'embouteillais.
Là c'est une bière plus "lourde", j'entends souvent parler de garde qui est souvent confondu avec le cold crash.

==> Vous me conseillez de faire ma fermentation, et ensuite ? une période de garde ? Mais à quelle T° et combien de temps ? Puis après Cold crash à 5°C et embouteillage.
Est-ce qu'une garde de 15jours à 10°C est utile ? Car j'ai aussi lu que de trop descendre en T° on endors les levures...

[Jinac]

Car j'ai aussi lu que de trop descendre en T° on endors les levures...

jamais constaté ça, même avec des cold crash de 15 jours à 2°C suite à un décalage de planning d'embouteillage

Est-ce qu'une garde de 15jours à 10°C est utile ?

question à 100 points
Après, la garde en fermenteur à température de cave, je pense tester prochainement puisque le local ou j'ai ma chambre de fermentation est actuellement à 11°C mais par contre si ce n'était pas le cas et qu'il fallait une dépense d'énergie pour faire cette garde je ferais pas...

Mais je vois pas pourquoi un oatmeal stout serait plus "lourd". Au niveau protéines, couleur oui, mais t'es que à 1060 de DI, la fermantation peut aller assez vite.
Pour le miens j'étais resté sur un classique de 3 semaines à 19°C (ou 4 je sais plus) puis 2 jours de cold crash et embouteillage.

[Eric974]

Sur des Ales classique, je faisais ma fermentation d'environ 10j

Tu ne brasses que des NEIPA
Pourquoi le monde actuel est aussi pressé

A mon sens une fermentation c'est entre 3 et 4 semaines
Durant la phase primaire c'est la fermentation active puis vient l'affinage de la bière durant la phase secondaire
Avant on voyait 2 semaines à 18/20° puis une période de 2 semaines vers 12/15° avec le risque d'endormir les levures, actuellement on part plus sur 3 à 4 semaines à la même température

Moi non plus je ne comprends pas le terme " lourd", on peut avoir du corps sans avoir une DI importante

On peut faire des fermentations plus longues sur des DI très élevées

[Hexor]

Merci pour vos réponses.

Je me suis mal exprimé par rapport au terme "lourd", je ne parlais pas de DI mais plutôt d'une bière avec du corps et un côté très malté. J'ai souvent lue qu'il fallait attendre bien plus qu'une blonde, par exemple, avant de la boire, afin que toutes les saveurs s’harmonisent/s'affinent. Mais je ne sais pas si cette "affinage" se passe plutôt en fermenteur (donc rallonger la phase en fermenteur) et/ou en bouteilles.

Pour les Ale classiques, non, pas de Neipa, des blondes simples. Ce timing était le fruit de mes lectures et de la stabilité de la densité.
Il y a à boire et à manger sur les durées et méthodes de fermentation. J'ai plusieurs fois entendu parler de cette fameuse phase d'affinage, en fermenteur, où il fallait baisser la T°, sans préciser à partir de quand entrer dans cette phase, mais on voit tout et son contraire.

Je vais donc partir sur 3 semaines à la même T° et laisser dame nature faire le boulot.

[Jinac]

Je pense (je suis même persuadé pour l'avoir pratiqué) qu'il est vrai que les bière maltée ont besoin d'affinage, néanmoins, les bières noires ou très "caramel" prennent un peu le contrepied dans le sens ou la charge maltée est telle que finalement, le goût est plutôt bien assez vite. Il me semble d'ailleurs que Bellebouche a réussi l'exploit d'avoir du style une semaine entre brassage et dégustation sur un stout en carbo forcée