Brassins et expériences ⇒ Journal du Gistousien

[LeGistousien]

Salut les Brassams,

Ma double IPA est en bouteille entrain de refermenter. La refermentation prend un peu de tps puisque ca fait mtn 3 semaine et la carbonatation n'est tjrs pas satisfaisante bien qu'elle progresse.

Encore une fois, je dois dire que je suis assez déçu de l'arôme qui émane de quelques bouteilles que j'ai ouverte pour suivre la carbonatation de ce brassin. Alors que j'avais un arôme fabuleux qui sortait de mon fermenteur et puis de la cuve de sucrage.

Du coup, ma DIPA semble un peu déséquilibrée, penchant fort sur le malt.

Avez-vous des bonnes pratiques pour l'embouteillage en vue de préserver un maximum les arômes??? mis à part les transferts en circuit fermé, le flushage au CO2 (pas de matos pour cela pour l'instant) et les petits headspaces pour éviter l'oxydation.
Est-ce qu'un manque de carbonatation vous a déjà trompé sur le potentiel aromatique d'une bière en cours de refermentation en bouteille ?

Belle soirée!

[Mickaël28]

Hello, avez tu fait un dry hopping sur ton dipa? Bizarre que les arômes se soit volatilisé si rapidement

[LeGistousien]

Oui 150Gr pour 20L. Oui je ne comprends pas non plus....

[Mickaël28]

Effectivement, en plus tu avais mis une dose plus que correct 7,5g/l... Place aux experts

[Vince de la BDH]

Salut !
Tu peux nous en dire un peu plus sur la façon dont tu procèdes pour ton (double ?) dryhopping. Température ? Durée ? Cônes, chaussette, pellets ?
++

[LeGistousien]

oui évidemment, je fais cette fois-ci un dry hopping en une seule étape pendant 7 jours, avec 150 gr de pellets que j'ai jeté en vrac dans mon fermenteur une fois la densité de la bière stabilisée sur 2 jrs consécutifs, T° à 20*.
après un coldcrash, j'ai transféré avec un siphon entouré d'un filtre (sac à houblon) dans la cuve de sucrage (un seau en plastic broubrou) avec un couvercle, j'ai donc eu un liquide assez "propre" de débris dans ma cuve de sucrage. j'ai embouteillé avec une tige connecté au tuyau. rien d'original. en général je rempli 5-6 bouteilles puis je le capsule.

Bien à toi,

[Vince de la BDH]

OK, ça semble plutôt bien.
Quelques remarques :
- je ne pense pas que la (faible) carbo ait pu faire "disparaître" les arômes.
- Si tu utilises beaucoup de malts cara comme le carahell et le caramunich III (c'est bien ça ?), il va être plus difficile de faire ressortir les arômes de houblon et le malt risque de prendre le dessus.
- Pour le reste, comme tu le dis, il faut faire très attention à l'oxydation à chaque étape de l'embouteillage. Quand tu transfères en cuve ressucrage, il ne faut pas introduire d'oxygène. Perso je ne mélange pas. Je remplis par le fond de la cuve et je verse mon sirop de sucre, le mouvement seul de la bière assure l'homogénéisation.
Voilà qq pistes de réflexion.
++

[LeGistousien]

Ma Dipa n'est absolument pas une réussite ...
je l'ai goûté régulièrement tout au long de ces deux derniers mois et si elle a évolué ....elle n'a absolument pas évolué vers qqchose de bon

Deux mois après la mise en bouteille :
La robe tire sur un ambré rouge, un peu trop sombre à mon gout.
La tenue de mousse est faible.
Le corps est plutôt aqueux tout en étant un peu huileux.
La carbonatation est présente mais faible.(Cette bière a péniblement atteint ce niveau de carbonatation que je qualifierai de minimum pour ce style de bière ...en 1 mois et demi. Je ne pensais pas que ces quelques degrés de plus par rapport à mes bières habituelles allait rendre le travail si difficile pour les levures. ( 9% vs 6)
Le côté houblonné qu'on attend sur une DIPA est complètement absent malgré une recette et des process d'houblonnage à priori adéquat. L’arôme était déjà faible il y a un mois et demi, là il a disparu, pourtant en fin de fermentation ça sentait superbement bon dans le fermenteur.
Au départ, elle présentait un nez fort alcoolisé (limite odeur d'alcool fort) qui s'est adouci après deux semaines. J'ai lu que c'était courant sur des bières plus forte et que ça s'estompait...néanmoins pour une DIPA, la fraicheur de la bière jouant un rôle important sur son arôme., On ne peut à priori pas attendre. quid?
Pour l'arôme, je me retrouve au final avec un arôme de massepain mélangé de la banane fermentée (mélange d'une odeur d'alcool et de banane venant de la levure).

bref... c'est plutôt pouerk.

Bref, On repart à l'aventure pour des prochains brassins et on ne se décourage pas.

[Vince de la BDH]

Salut Gistousien,
J'ai beau relire ton process et ta recette, j'avoue que je ne comprends pas ce qui a dysfonctionné
Bizarre que tu aies des arômes de banane, tu es sûr de tes températures de fermentation ?
Désolé mais je ne pense pas qu'attendre plus longtemps sera favorable aux arômes de houblon (ce n'est jamais le cas à ma connaissance), en revanche elle pourra peut-être s'arrondir et le goût d'alcool prononcé s'atténuer avec le temps.
++

[LeGistousien]

Niveau température A priori oui j ai une sonde et un frigo. Oui j ai des problemes qui me semblent assez mystérieux parfois... Bref pour la prochaine je note tout ds le détail du détail car ne pas comprendre ce qui cause ces problèmes...me rend dingue. J ai des pistes de travail pour m améliorer. (Plus de rigueur dans le nettoyage/désinfection et travail sur l'oxydation).On verra si ça porte ses fruits . Ma prochaine bière sera fermentée en keg avec flushage et travail en système clos pour ne plus perdre d arome ou risquer d oxydation. Je la laisserai aussi en keg pour le service (pas de bouteilles...le plus chiant a laver) donc on verra bien si ça change des trucs.

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