La fermentation ⇒ Vos expériences en fermentation spontannée

[Dr Martin]

Non c'est pas impossible, tu peux charger en houblon pour faire grimper les IBU, ça laissera la place a quelque Bretts ou Sacharo tout en inhibant les Lacto mais pas tout les Pedio

Sur MTF , quelqu'un a teste une NEIPA en spontané https://www.facebook.com/groups/MilkThe ... 109640526/ , c'est un peu complexe comme technique. Il ajoute de la lysozyme pour flinguer les éventuelles bacteries qui support un fort taux d'IBU. Et il purge sont fermenteur au CO2 pour encore réduire le risque. Voila ce que j'en ai compris.

Après je te dis "vas y fonce oublie que t'as aucune chance !", ca te coute rien d’essayer.

[ty rouz]

Désolé de t'apporter la contradiction, mais franchement, je ne crois pas que la saturation d'un fermenteur en CO² inhibe beaucoup les bactéries lactiques auxquelle le mode anaérobie ne pose aucun problème. Avec le chlorydrate de lysozyme, rien à espérer non plus. C'est une substance très utilisée en industrie fromagère qui ne les contrarie en rien. En plus elle est décriée et même interdite en bio. Quant au houblon on peut peut-être espérer un léger effet retard mais pas à 50IBU.

[Jinac]

Une bière en fermentation spontanée non acide, c'est pratiquement un oxymore. Pourquoi tiens-tu à ce type de fermentation?

Parce que je trouve les bières de fermentation spontanée style gueuze cantillon trop acide à mon goût.

En fait, j'ai un peu l'impression que tu réponds pas vraiment à la question. En effet, il ne s'agit pas de savoir pourquoi tu veux baisser l'acidité de ta future sour mais pourquoi tu veux brasser une sour (qui signifie littéralement "acides"...) si tu n'apprécie pas l'acidité...

C'est un peu casse-gueule pour un résultat qui pourrait peut-être atteint par un chemin différent...

Mais je veux pas te décourager hein, je m'interroge juste

[Dr Martin]

Effectivement la technique est loin d’être sure a 10%, et de plus la lysozyme comme tu le dit c'est loin d’être ce qu'il y a de mieux.
Un fort taux d'ibu va ralentir/ihniber les lacto, mais admettons qu'un autres organisme (Brett ou Sach) se développe pendant ce temps, est ce que l'on peut pas considérer qu'elle n’auront plus rien a bouffer au final ?

Et comme la dit Jinac, si part fermentation spontanée tu entend fermenter au levures "sauvages" , pourquoi ne pas effectuer une sélection via des cultures , sur gélose ou autre ?

[Pierre2230]

Mon but est de réaliser une bière sans ajout de levure avec prise de mousse naturel et sans trop d'acidité. J'ai réussi à sauter l'acidité mais je soupçonne les bactéries lactique de m'avoir donné un drôle de gout à la bière. Je pense que d'augmenter le taux d'IBU pourrait peut être atténué ce goût. Après je doit embouteiller ce weekend on verra si les bouteilles explose.

[goulven]

Salut Pierre. Une approche pour toi peut être serai de diviser ton brassin en plusieurs lots, comme fait Cantillon, et de faire de l'assemblage ensuite. Cela te permettrai aussi de ne pas mettre de houblons dans certains et de rééquilibrer l'ensemble, ou en tout cas d'approcher ton goût.

[ty rouz]

On peut éventuellement masquer une acidité trop prononcée avec un sucre non fermentescible mais difficilement la masquer avec de l'amertume. Quant à un faux goût ou un goût désagréable, autant oublier.
Il faut quelquefois accepter d'avoir raté un brassin et ne pas s'acharner, la seule chose à faire étant de mettre la bière en garde pour voir si le faux goût s'atténue. Et analyser son process pour éviter que ça se reproduise.

[benboum]

Et le style Orval, trop acide pour toi? Parce qu'une fermentation classique puis envoyer 2-3 fonds de bouteille d'Orval... ça a le côté acide, mais encore enrobé doux

[Pierre2230]

benboum: Je veux rester sur une fermentation spontanée donc pas envisageable je vais d'abord tester différentes méthodes et si jamais je n'y arrive pas je me remettrai au levures. Après je n'ai pas encore de recul sur mes fermentations.
goulven: A essayer lorsque j'aurais plusieurs fermentations en cours
ty rouz: Je crois que je vais les laisser en garde et tirer des conclusions plus tard

[Raph]

Il y a quand même pas mal de houblon dans les lambics. Je crois qu'on est de l'ordre de 30IBU. Pourtant il y a quand même une certaine acidité... A mon avis, faire une fermentation spontanée pas acide, c'est pas gagné. Pousser les IBU pour limiter les lacto, baisser la température pour favoriser les fermentation "propres", boire au bon moment... Mais ça reste assez délicat et te demandera surement quelques années, voire quelque décennies