La fermentation ⇒ Aeration de l'eau puis ajout mout chaud ?

[Jinac]

Je suis désolé, je doit être un peu neuneu mais je comprends toujours pas l'intérêt...

- Tu vas oxygéné mettons 12L d'eau bouillie refroidie (le plus froid possible j'imagine, mettons à 3°C° que tu vas mettre en fermenteur
- Tu vas verser par dessus 12L de ton mout en sortie d'ébu donc à 95-100°C
- Tu va te retrouver avec un mélange à 40° dans le meilleur des cas
=> donc trop chaud pour ensemmencer, du coup tu va attendre que ça chute en température, donc l'oxygénation va sans doute se perdre un peu et même si c'est qu'une intuition, je pense que en effet ça augmente le risque d'oxydation...

Je pense que le fait que mout soit au contact de l'oxygène augmente le risque d'oxydation, que cette oxygène soit direct dans le mout ou dans l'eau, ou dans l'air

[ludox59]

Le gars dit de transvaser le mout refroidi comme j'explique plus haut d'où ma qiuestion mais donc si ce n'est pas possible avec le mout chaud, retour au depart :

transvasement du mout chaud,

attente de refroidissement à 30°C

secouage et secouage et secouage pour oxygener avant ensemencement vers 25°C

[Jinac]

Ben si les deux liquides sont froids oui oxygéner le mout ou l'eau revient au même à mes yeux, si c'est plus simple/moins risqué d'oxygéner l'eau alors go.
Mais si le mout est chaud, aucun intérêts (à mes yeux) donc oui retour à la méthode "ancestrale"

[Eric974]

avant ensemencement vers 25°C

Déjà là il y a un bugg, 25° pour ensemencer c'est beaucoup beaucoup trop haut car la fermentation produit de la chaleur et c'est effet Tchernobyl garanti, il faut mieux partir de 18 pour fermenter à 20 sauf si tu brasses une Saison et encore suivant les levures

Re question : il est ou ce gars

[ludox59]

avant ensemencement vers 25°C

Déjà là il y a un bugg, 25° pour ensemencer c'est beaucoup beaucoup trop haut car la fermentation produit de la chaleur et c'est effet Tchernobyl garanti, il faut mieux partir de 18 pour fermenter à 20 sauf si tu brasses une Saison et encore suivant les levures

Re question : il est ou ce gars

Le gars, je parcours tellement de forums de sites, de renvois de liens que je ne vois plus. J'ai mis le document sur l'aeration.

Pour ensemencer, je suis les conseils fermentis :

"Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 25 à 29°C. Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur."
Il est conseiller d'ensemencer à au moins 20°C.

Comme il faut ensemencer sous 1h aprés rehydratation, je l'ai fait à 25 la derniere fois sachant que les levures ne sont pas en danger à 25 et que le mout continue de refroidir.

Est ce que les levures fabriquent des faux gouts durant les 1eres heures de contact avec le mout ?
Elle sont occupées à se multiplier si j'ai bien compris.

[Jinac]

Comme il faut ensemencer sous 1h aprés rehydratation

Plutot avant 30minutes

Après ya une différence entre la temérature de réhydratation et celle d'ensemmencement.

Autant 25°C pour une réhydratation c'est ok, autant si tu ensemmences à 25°C tu risque de monter à 30°C en coeur de fermenteur après 6h...même s'il fait que 20 chez toi

[ludox59]

Comme il faut ensemencer sous 1h aprés rehydratation

Plutot avant 30minutes

Après ya une différence entre la temérature de réhydratation et celle d'ensemmencement.

Autant 25°C pour une réhydratation c'est ok, autant si tu ensemmences à 25°C tu risque de monter à 30°C en coeur de fermenteur après 6h...même s'il fait que 20 chez toi

Si tu fais bien tes devoirs comme moi et que tu prends la fiche s33 de fermentis et que tu lis ce que j'ai copié tout à l'heure c'est 15 30mn de rehydratation sans toucher, puis 30mn de remuage leger avant d'ensemencer donc 1h.

Tu parles peut être pour un gros brassin mais mes 10L ou futur 20L vont ils generer autant de chaleur ?

Et puis chez moi c'est chauffer à 17 quand tout va bien alors tant mieux les levures rechaufferont ma maison.
Mais je pense plutot que le mout va vite descendre à 20 ou moins mais c'est vrai que je n'ai pas pris la temp. aprés ensemencement.
Une fois fermé je touche plus à rien et j'avais pas les thermo etiquettes que j'ai recu entre 2.


Mais je pensais moins que 5°C j'avais lu 2 à 3°c eventuels d'augmentation de temperature par la fermentation tumultueuse.

[Eric974]

Pour ensemencer, je suis les conseils fermentis :

"Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 25 à 29°C. Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur."
Il est conseiller d'ensemencer à au moins 20°C.

Il est urgent de charger de levures .....peut être qu'un jour fermentis te paraîtra complètement ringard

tu poses des questions mais tu ne sembles pas aimer les réponses que l'on te fait

[ludox59]

Je recommence juste alors pour le moment fermentis, c'est pas trop cher pour se faire la main.

Je suppose que ca depend ce que tu aimes comme biere egalement ?

Tu utilises quoi toi ?

[Penn-Maen]

Faut arrêter de douter automatiquement des autres surtout quand tu dis toi même que tu ne parles que d'intuitions.

Je ne doute pas, je tente de faire avancer ton schmilblick avec ma logique et mon bagage technique (et scientifique) ← "intuition" étayée par autre chose que le doigt mouillé si tu préfères. A savoir : un liquide chaud/tiède retient moins d'oxygène (et moins de gaz tout court) que le même liquide froid. Si cela pose problème, il faut prendre une pelle, aller déterrer M. Henry et quelques autres (Raoult, Boyle, Mariotte, etc) et leur expliquer ce qu'on pense de leurs travaux unanimement vérifiés depuis des siècles. Accessoirement, j'ai aussi une toute petite expérience et pas mal de lecture au compteur, et je me réfère à ça pour essayer de te répondre . Tout aussi accessoirement, on voit passer régulièrement des idées "vérifiées" empiriquement mais où l'expérience présente un biais tellement important qu'on peut faire dire ce qu'on veut à ladite expérience. En définitive, je fournis ce que je peux, et quand je ne sais pas ou que j'ai un doute, je le marque noir sur blanc !

Ensemencement :
- à une époque, Fermentis conseillait de viser le milieu de la plage recommandée pour la levure. Ils ont changé ?
- en ensemençant avec un delta de température trop important (> 2 ou 3 K) entre ton levain et ton moût, tu choques les levures, certaines en meurent. Au final, là où tu pensais inoculer avec un nombre de levure ad hoc, tu te retrouves rapidement en sous-effectif. Et ça, ce n'est pas une intuition, une simple recherche sur le forum fera remonter quelques topics avec manips et comptages.
- si tu attend trop longtemps, tes levures vont consommer leur réserve de glycogène et tréhalose. Au delà de 30/40 minutes après réhydratation, elles sont à sec et ça peut virer au carnage. La bon usage (tu fais comme tu veux) consiste à inoculer dès réhydratation, comme ça tes levures consomment leur réserve dans le moût et sont au taquet pour la fermentation.

Est ce que les levures fabriquent des faux gouts durant les 1eres heures de contact avec le mout ?
Elle sont occupées à se multiplier si j'ai bien compris.

une grosse partie des esters et marqueurs d'une souche sont produit pendant les phases acclimatation et exponentielle. Les esters sont des sous-produits de la division cellulaires (le coyote me tapera sur les doigts si je dis des âneries). C'est une des raisons qui fait qu'on retrouve moins facilement certains marqueurs quand il y a un gros sur-ensemencement. Parce qu'une fois qu'elles sont en nombre suffisant, elles bouffent du sucre et font de l'alcool (et dans la chaine "alcoolique", tu peux regarder, il n'y a pas de précurseurs aromatiques).