Les levures ⇒ White labs WLP090 San Diego Super Yeast

[Cede]

Je ne fais pas beaucoup de mesures, mais si ce sont des petits brassins de 10 litres, je congèle ce que je prends, ce n'est pas grand chose, et ça sert au resucrage pour diluer.

[baldur]

bonne idée

[one-r]

d'autres ont ils utilisés cette wlp090 sur différents styles?
Je pensais l'utiliser sur une DIPA mais après la comparatif de Brulosophy elle ne semble pas très fruitée/hop forward.
Je pense l'utiliser sur une BW US pour sa résistance à l'alcool et son équilibre malt/houblon. Des avis?

[Toninus]

J'ai utilisé cette levure (starter de 2,5 litres cold-crashé pour virer le liquide) dernièrement sur un barley / rye wine (23% de seigle), 1104 de DI.
Au bout de deux semaines de fermentation à 17-18°C j'ai eu un peu peur, je trouvais que ça gouttait pas mal les esters et les fusels.
A 3 semaines la densité finale semble atteinte : 1024 (1055 lu au réfracto avant la correction), ce qui fait du 11% environ.
La bière a pris 4 jours de cold crash, puis aujourd'hui transfert en dame-jeanne sur des copeaux et des raisins secs trempés dans du rhum. J'ai gouté à nouveau et les saveurs que je trouvais dérangeantes semblent s'atténuer. Je me demande si elles ne viennent pas aussi de la quantité de seigle utilisé.

Bref tout ça pour dire que j'en ai un autre sachet que j'aimerais utiliser pour faire un gros imperial stout avant qu'il fasse trop chaud. Mais genre vraiment gros, si je peux arriver à 1140 de DI - 14% ça m'irait bien. Est ce que la levure est bien adaptée ?
Je ne peux pas oxygéner hormis en secouant le fermenteur, par contre il faut que je pense aux nutriments, je les ai oubliés sur le BW.

Sinon j'ai de l'US05 et de la Nottingham

[Delabierre]

Bonjour,

Petite question, le Rhum, est-ce qu'il y a un choix particulier ou n'importe quel Rhum fera l'affaire ?

Cordialement,

[Toninus]

Personnellement j'ai pris un rhum ambré "JM" de Martinique à 50%, non dilué, et à priori mieux aussi pour la pâtisserie en général. Mais je pense que ça ne changera pas grand chose. C'est la première fois que je fais ça donc je n'ai pas d'élément de comparaison ceci dit.

[Toninus]

J'ai utilisé cette levure (starter de 2,5 litres cold-crashé pour virer le liquide) dernièrement sur un barley / rye wine (23% de seigle), 1104 de DI.
Au bout de deux semaines de fermentation à 17-18°C j'ai eu un peu peur, je trouvais que ça gouttait pas mal les esters et les fusels.
A 3 semaines la densité finale semble atteinte : 1024 (1055 lu au réfracto avant la correction), ce qui fait du 11% environ.
La bière a pris 4 jours de cold crash, puis aujourd'hui transfert en dame-jeanne sur des copeaux et des raisins secs trempés dans du rhum. J'ai gouté à nouveau et les saveurs que je trouvais dérangeantes semblent s'atténuer. Je me demande si elles ne viennent pas aussi de la quantité de seigle utilisé.

Bref tout ça pour dire que j'en ai un autre sachet que j'aimerais utiliser pour faire un gros imperial stout avant qu'il fasse trop chaud. Mais genre vraiment gros, si je peux arriver à 1140 de DI - 14% ça m'irait bien. Est ce que la levure est bien adaptée ?
Je ne peux pas oxygéner hormis en secouant le fermenteur, par contre il faut que je pense aux nutriments, je les ai oubliés sur le BW.

Sinon j'ai de l'US05 et de la Nottingham

Bon, la San Diego a l'air d'avoir plutôt bien fonctionné :
Pas de surchauffe du fermenteur, et gravité descendue de 1.128 à 1.028 en une semaine.
Par contre ça goute pas terrible, mais bon c'est le fond plein de levures. On verra après 2-3 semaines de plus et un bon cold crash.

[goulven]

Salut Toninus, première question qui me vient intuitivement: as-tu ajouté des nutriments? (pour une DI comme celle-là c’est obligatoire) Parce que si ça goûte pas terrible comme tu le dis c’est que ta levure as certainement manqué de quelquechose… Et ça dépend aussi de ton ensemencement de départ et de l’état de santé des levures a ce moment.

[Toninus]

J'ai fait un starter de 2,5 litres et j'ai mis des nutriments.
Mais comme je l'ai dit ça fait une semaine, la secondaire n'est pas terminée, et c'est normal que ça goute fort la levure.

[goulven]

Est-ce que tu pourrais décrire ce goût fort de levure? Parce que j’ai récemment utilisé cette souche pour un Impérial Stout (que j’apporterai au Brassam) et la fermentation était très propre du début à la fin (DI de 1100).

Une autre piste peut être: L’oxygénation. Très difficile avec les hautes densité, as-tu utilisé de l’oxygène pur?