Faux-goûts et autres défauts ⇒ Goût de grains / Astringence

[traaf]

Justement, je n'ai jamais fait bouillir mon eau pour cette raison : comment estimer ce que l'on perd en carbonate de calcium ? Et donc dans à quelle hauteur compense-t-on le calcium ?

Je me sers de cet outil :
https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... alculator/

Pour la partie eau bouillie :
Boil water : when checked the calculator takes the water after salt additions and removes CO2 from the water until the CO2 pressure matches atmospheric CO2 partial pressure. During this process calcium carbonate (CaCO3) is precipitated according to the water’s calcium and carbonate content and the solubility product of these ions

Je procède aux additions de minéraux et acide phosphorique à 85% en amont. Je contrôle a posteriori si le pH à l'empâtage est conforme aux prévisions estimées. Et ça colle plutôt étonnamment bien à chaque fois (+/- 0,1)

Je pars du principe que si le calculateur se plantait quelque-part, le pH mesuré ne devrait pas être dans les clous. Et comme j'arrive au pH cible à chaque fois, je me dis que finalement les valeurs indiquées doivent être proches de la réalité.

[Noar78]

Merci à tous pour vos pistes de réflexions, je vais y aller à tâtons pour identifier clairement le problème.
En tout cas ça me conforte dans l'idée que ça vient de la composition de l'eau.
Je vais déjà effectivement acidifier mon eau de rinçage voir si ça améliore quelque chose. Epidemaiis, je vais me pencher là dessus
Faudrait que je passe à la brasserie à côté de chez moi, voir comment ils traitent l'eau, ça pourrait aider.

Merci beaucoup les gens, je vous tiens au courant de l'évolution !

[bartsa]

Salut à tous,
petit déterrage.
Certaines de mes recettes ont régulièrement, mais pas systématiquement, soit une forte acidité, soit une certaine "astringence" : ça vous assèche le palais !
Suite à ces lectures je soupçonne les pistes suivantes :
# Un pH trop haut (je ne le mesure plus, mais lorsque je le mesurait, il était trop haut). Du coup, quel acide utilisez-vous.
# Rinçage trop important : je fait une grosse recirculation, ça améliorait mon rendement.
Il ne s'agit pas d'infection à mon sens, car une infection, d'une part c'est imbuvable, et d'autre part ça se voit (voile blanc en surface).
Ce qui m'étonnes, c'est que le problème n'est pas systématique alors que mon process est plutôt stable...

[Penn-Maen]

# Rinçage trop important : je fait une grosse recirculation, ça améliorait mon rendement.

la recirculation, ce n'est pas le rinçage Quand tu arrêtes de rincer, le dernier jus est à quelle densité ?

# Un pH trop haut (je ne le mesure plus, mais lorsque je le mesurait, il était trop haut). Du coup, quel acide utilisez-vous.

trop haut de combien ? Sur quel style de bière ? (de temps en temps : phosphorique).

c'est que le problème n'est pas systématique

plus présent sur les bières claires ou sombre ? Sur les bières où tu as atteint rapidement le volume pré-ébu ou celle où tu as rincer un peu plus que prévu ?

[bartsa]

Quand je rince, généralement je m'arrête avec un jus vers 1.020 donc loin des 1.010 que j'ai pu lire ici ou la . Mais pour la recirculation, je fait environ recirculer 100% de l'eau d'empatage.
Pour le pH, de tête j'étais parfois à 6 ou plus.
Enfin, je dirait que le problème est présent sur tout les stymles de bière, des claires et légères, des clairs et fortes, des ambrées et fortes...
Je brasse demain, et je recommence à mesurer le ph !!!

[Charleston]

C'est normal de faire recirculer 100 % de l'eau d'empatage. On est même souvent entre 3 et 4 fois le total ici.

[Jinac]

Wahou, 4 fois le tout, j'espère que vous avez des bières limpides

[Charleston]

Elles sont ni-ckel

Non on attend que ça soit un peu translucide et qu'il n'y ait plus de "morceaux" ppur finir la recirulation. Yen a pour 1/2h je dirais, plus si gâteau trop fin, moins si blé (l'avantage des filtrations colmatees c'est que le peu qui sort est propre ). Pour peu qu'on ait le robinet un peu trop ouvert ça fait 3-4 fois le volume total.

Je crois qu'on a une cuve filtre un peu large pour le volume aussi, le gateau fait 5cm pour une bière à 1050 de DI. Sur des plus grosses bières ça se passe un peu mieux.

[bartsa]

Bon, je viens de regoûter les bières qui posent problême : c'est bien un soucis d'acidité pH 3.6 !!
La recette est la suivante :

Pale ale : 7.5 kg
Pilsner : 7.5 kg
Vienna : 0.8 kg
Carabelge : 0.8 kg

Eau empatage : 50 L
Eau rinçage : 65 L

Minéralité de l'eau :
CA2+ : 122 / Mg2+ : 4/ SO42- : 147 / Cl- : 113 /Na+ : 25

Empatage : 1h à 66.6° (début à 69°, fin à 65°)

Houblon :
Galena 30 min 22,8 g
Cascade 10 min 22,8 g
Galena 10 min 22,8 g
Cascade WP durant 20 min 45,7 g
Galena WP durant 20 min 45,7 g
Cascade Dry hopping 296 g à pendant 4 jours : 2 njours à 19°, 2 jours pendant le cold crash

Levure : US-05 avec starter 3 litres puis 6 litres.

Volume final : 73 litres
DI : 1.051
DF : 1.013
Alc : 5,5%

[bartsa]

Cette bière a un goût de cidre je trouve... c'est peut-être une piste.