Le brassage tout grains ⇒ Clone Dead Pony Club

[Hervé]

Hello,

J'ai brassé aujourd'hui ma tentative de Dead Pony.
Tout s'est bien passé. Une erreur quand-même, je n'avais pas allumé la ventilation de ma hotte, ce qui fait que l'évaporation est venue former des gouttes sur la surface, malheureusement un peu grasse, de ma hotte.... je crains que quelques gouttes ne soient retombées dans le moût. J'avais lu que le gras était l'ennemi de la mousse dans la bière. On verra !

La découverte des houblons Citra et Simcoe a été une joie ! Le nez dans les sachets à respirer ses odeurs d'agrumes, de mangue....

J'ai fait le test de transformation de l'amidon à l'iode 35 minutes après le début de l’empâtage, je voulais essayer, c'était la première fois. Je pensais voir le produit tourné au bleu.... mais non, rien. C'est étonnant que tout l'amidon soit transformé si tôt, non

Sinon j'ai une DI de 1037, alors que ma recette prévoyait 1035. Tout va bien ! place aux glouglous
Pour info la recette finale :

Méthode : Tout grain
Volume : 20 L
Alcool : 3.8 % alc./vol.
DI : 1.035
DF : 1.006
EBC : 18
IBU : 39

MALT
2.79 kg Malt Pale Ale 8 EBC
630 g Malt Weyermann CaraHell 25 EBC
190 g Crystal 150 EBC

EMPATAGE & RINCAGE
Faire chauffer 14,4 L d'eau à 68.3°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 78.0°C

EBULLITION
Volume d'ébullition : 24 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Début ébu : 7 g de Citra (14.2%), 7 g de Simcoe (13%)
A 10 min de la fin : 7 g de Simcoe, 7 g de Citra

LEVURE
11,5 g US-05 Safale American - DCL/Fermentis Sèche

FERMENTATION ET DRY HOP
Primaire : 7 jours à environ 20°C
Secondaire : 15 jours à 20°C + 1 semaine à environ 15°C
Dont 7j de Dry hop :
63 g Mosaic (12,3%)
75 g Citra
50 g Simcoe

Hervé

[Ark]

Tant mieux si tout s'est bien passé !
Le plus dur reste à faire maintenant, la fermentation et l'attente !

Pour les 35 minutes pour la conversion, non ça ne m'étonne pas du tout. On lit parfois des durées de conversion complète de 20 minutes (chez les professionnels, nous autres amateurs on a pas de contrainte économique alors on prend notre temps).

[Hervé]

Hello,

Ma dead pony fermente depuis 1 semaine, je vais faire un transfert dans une autre cuve demain je pense.
Je suis étonné par la mousse dense qui persiste à la surface. Ma bière ressemble à un gros liégeois....







C'est normal ? je n'ai jamais eu ça jusqu'à maintenant....

Autre petite question concernant le dry hopping. Je vais laisser ma grosse charge de houblons pendant 7 jours. Que me conseillez-vous :
- Les mettre sur les 7 derniers jours de fermentation avant embouteillage (température de 10-15°C dans mon garage) ?
- les mettre dès le début de la secondaire (température 20°C) ?
Je me dis que c'est peut-être bien de le faire dès le début pour ensuite laisser les éventuels résidus de houblons échappés des chaussettes tombés au fond du seau.

Merci
Hervé

[Dab2]

Salut ! Oui c'est juste un joli krausen. Parfois ça dure plus longtemps, ça va retomber un jour.
Pour le DH fais le plutôt sur les derniers jours avant l'embouteillage pour éviter de perdre trop d'arômes.

[Hervé]

Merci Dab2 pour ta réponse.

J'ai laissé dans la dame jeanne jusqu'à aujourd'hui. Malgré encore pas mal de mousse, j'ai décidé de faire le transfert dans un seau. J'ai laissé de côté pas mal de bière pour éviter de transférer la "boue" et la mousse. J'en suis à 16L dans mon seau.... je perds toujours trop de bière au cours de la fermentation. Est-ce que vous en perdez autant ? Suis-je trop prudent ?

Compte tenu de la quantité restante, que dois-je prévoir pour le dry hop ? Dois-je diviser les quantités de houblon au prorata des litres de bières ?
Pour rappel voici les quantités de houblons prévus en dry hop pour 20L :
63 g Mosaic
75 g Citra
50 g Simcoe

Sinon j'ai goûté la bière : d'abord de l'acidité (normal ), ensuite le côté malté. Et bien discrètes, les notes de houblons. Donc à date pas du tout le résultat final attendu (bon, le dry hop va pas mal changer la présence du houblon).

Merci
Hervé

[Dab2]

Je fais pas de transfert durant la fermentation, j'en fait juste un pour le sucrage juste avant l'embouteillage. Sur un volume de 20 L je laisse environ 2 L en fond de fermenteur (après ça dépend de la quantité de houblons dry hop). Je transfère à l'auto siphon pour minimiser les pertes et ne pas remuer les sédiments.

Oui à ta place j'adapterais la masse de houblon en DH à ton nouveau volume (mais la prochaine fois épargne toi le transfert et la question se posera pas).

C'est normal que le goût ne soit pas là car tu es en pleine fermentation. Il va surtout falloir attendre quelques semaines qu'elle finisse, puis faire une garde en bouteille de quelques semaines, avant d'espérer avoir le vrai goût de ta bière

[Hervé]

Des nouvelles de ma Dead Pony, que j'ai embouteillé aujourd'hui. Eh bien, je suis pour l'instant assez déçu ! je n'arrive pas à faire la bière que je cherche à faire
Je sais que la refermentation en bouteille pendant quelques semaines peut changer le résultat, mais je vous livre quand-même la dégustation d'aujourd'hui pour avoir vos avis :

- Au niveau chiffre : plus d'alcool que le niveau visé : 4,7% vs 3,8%
- A la vue : assez trouble. Je pensais que la fermentation pendant 2 semaines dans mon garage à environ 15°C permettrait d'éclaircir la bière. Je n'ai pas de frigo pour la bière, donc pas de cold crash possible. Tenter l'irish moss ?
- Au nez : les houblons sont très discrets (alors que dans l'original, ça explose)
- Au goût : assez fade (même si le style Session veut que ça soit léger). Alors que j'ai bien chargé en dry hopping sur la dernière semaine de fermentation (150g de houblons dans 16L de bière), les arômes de houblons ne sont que très discrets. La bière reste acide et assez amère. J'ai l'impression que mes houblons n'ont donné que ce côté là, et pas leur bon parfum... Peut-être que le côté acide peut partir avec le temps, mais pour les arômes, je me dis qu'il y a peu de chances qu'ils se développent maintenant le dry hop terminé...

Plusieurs pistes que je vois au fil de mes lectures :
- L'utilisation de chaussettes pour le dry hopping, qui limiteraient la diffusion des arômes => Je pourrais m'en passer, mais seulement si je peux faire un cold crash, c'est bien ça ?
- J'utilise une casserole en aluminium pour mon eau de rinçage. Il parait que ça peut amener une certaine acidité....
- Je ne maîtrise pas trop la température de mon eau de rinçage. J'étais peut-être trop élevé.... et cela peut apporter de l'astringence....

Qu'en pensez-vous ? Voyez-vous d'autres pistes ?

J'ai une Black IPA en fermentation, que je vais dry hopper dans quelques semaines.... je voudrais réussir à capturer l'arôme des houblons. Si vous avez des conseils, je suis preneur !

Merci
Hervé

[Dab2]

Salut,

Difficile sans la goûter, mais c'est étrange que tu la ressentes toujours si acide.
Tu dit avoir 4,7 % au lieu de 3,8 %, en partant d'une DI de 1,035 il me semble que ta DF est à 1,000 ou juste en-dessous ? Avec de l'US-05 ça paraît bizarre...
Tu parles aussi de houblons discrets et de goût fade.
Tout ça a l'air de plaider pour une infection

Quelles sont tes procédures de désinfection ?
Fais gaffe aussi au robinet de ton fermenteur, ça peut garder des saletés si tu le démontes pas.

[Fat]

Je suis entièrement d’accord avec Dab2 sur la possibilité d’infection .
Est-ce que tu as moyen de contrôler le pH de la bière ?

Sinon la perception de l’amertume peut aussi venir du profil de ton eau .

[Ark]

C'est plutôt mal engagé en effet... Quand j'avais embouteillé j'avais bu 2 ou 3 pintes plates tellement c'était bon cette explosion de houblon...