Le brassage tout grains ⇒ empatage durée/temperature explication?

[Nanarf]

ftopic16077-10.html#p181554

[gills]

Mono ou multi dépend surtout du type de bières
Une AIPA ou IPA en multi et tu te fais démonter , le multi est surtout utilisé sur des bières de type Belges ou l'on voit souvent 30mn à 63°, 40mn à 68 et 10mn à 72, ça peut être différent en temps et températures
En général pour du mono 60mn est un bon compromis même si avec un test de l'iode on voit que bien avant ça doit être bon, en mono le plus gros des températures est entre 65 et 68°

Un brasserie italienne je crois disposait d'un malt qui saccharifiait totalement en 15 minutes

C'est comme le riz quinoa coucous pâtes en cuisson rapide mieux vaut peut être ne pas savoir comment c'est fait ( j'ai oublié les galettes sous vide chez carouf )

Merci à vous tous pour vos commentaires forts intéressants! étonnants les 25 min pour les Amylases, je vais tester!


Comment ça pour une IPA tu te fais démonter en mutli ?

[Eric974]

Comment ça pour une IPA tu te fais démonter en mutli ?

Demande à Bazoo en MP

[bazoo]

Quand je fais une bière, non seulement je fais ma recette en fonction du style mais j'ai aussi tendance à faire les bières selon les modes de brassage traditionnels .
Une UK ou US en mono palier, une belge en multi et une boche en dé"coction ...
C'est pour moi une manière de progresser et il est dur de comparer une allemande en monopalier avec une allemande du commerce. Qu'avec une bière faite de la même manière, tu peux trouver plus facilement l'origine de tes erreurs.
Mais bon, je suis pénible dans mes approche de l'expérimentation du brassage

[Schnubbel973]

Mono ou multi dépend surtout du type de bières

il me semble surtout qu'au départ c'était une question de malt e de ratio d'empâtage. Je ne suis pas super convaincu que l'usage des anciennes techniques/méthodes soit toujours nécessaire aujourd'hui.

@Schnubbel973 : si tu as d'autres "règles" comme ça, n'hésites pas à les partager

Règle n'était peut être pas le terme approprié, je me corrige, je parlerai plutôt de pratique d'usage.
Comme tu l'as souligné Penn-Maen, le ph et la température entre également en ligne de compte.
Je fait quasiment que du multi. Et à mes débuts, j'ai aussi fait ma saccharification pendant 40 ou 50 min.
J'ai posé la question un jour sur le forum, les réponses sont restées très vagues. J'ai cherché ailleurs.
Ce qui se pratique aujourd'hui chez les pros, c'est ce que j'applique :

Ph entre 5,2 et 5,4, mesure et correction à l'empatage.
25min@63°est largement suffisant, à condition d'avoir du malt de qualité. que ce soit Malteurope, MDC, weyermann, ça se tient.
Quand Les B-amylases sont en nombres suffisant, la saccharification complète est terminé bien avant les 20 min. Elles commencent bien à bosser avant 63° et continuent bien au dela. Tout comme certaines A-amylases comment elles aussi à se réveiller et à bosser à 60°. Sauf que ces dernières sont plus rapides que les B-amylases.
Très peu d'entre nous ont une montée de 1°par minute, il est clair que ces amylases bossent de l'empatage jusqu'a quasiment le mash out, chacune à leur rythme.

Si tu as un doute après 20 min, tu fais un test à l'iode, rien de plus simple.
Aucun intérêt pour moi de rester plus de 25 min à 63°.

Si une recette comporte des grains crus, qui n'apportent que de l'amidon et absolument aucune enzyme, il est nécessaire de prolonger ta saccharification de quelques minutes. Encore une fois, 30 min sont suffisantes.

Il est clair que les malts d'aujourd'hui ne sont plus ceux que tu trouvais il y a 50 ans voire plus. Je veux bien croire que la saccharification était un peu plus longue.

Il existe une méthode de mesure en labo permettant de connaitre l'atténuation limite de ton malt. Tu réalises un mout selon ta méthode, tu fermentes en labo dans les conditions idéales de fermentation, avec une levure spéciale très vorace, et au final tu mesures ta densité, et surtout tu analyses les sucres qu'il te reste, pour savoir s'ils sont simples ou complexes, fermentescibles ou non. C'est avec les résultats obtenus que tu vas pouvoir ajuster ton couple température/temps.

A+

Laurent

[Penn-Maen]

ça fait un bon moment que je me tatouille pur diminuer drastiquement ma durée d'empâtage (55/75 min actu, avec un test iode juste avant recirculation —forcément toujours bon — quand j'en fais un...), et pour ne mettre les cara qu'au tout début du vorlauf.

Tes propos font encore plus pencher la balance...

J'aime quand les pros partagent leur savoir

[Samoht]

Petit aparté,

on cause souvent de la durée de la saccharification, mais on ne parle jamais de la "durée de vie" des enzymes, alors que c'est bien l'activité de ces dernières qui détermine le taux de conversion...Comme tt protéines, les enzymes finissent par être dénaturées aux t°C de travail d'empâtage, et ce, d'autant plus vite que que la t°C est élevée. Je redonne donc ci-dessous le lien vers le (très) bon article de Kai, auteur du wiki Braukaiser, sur lequel on retrouve 2 figures (voir liens ci-dessous) qui représentent l'évolution de l'activité des enzymes alpha et béta selon la durée de l'empâtage (par tranche de 30 min) et selon la température de la maische (de 45°C à 70°C). Notez que, par exemple, pour un empâtage à 66°C, l'activité de la béta-amylase devient nulle à partir de 30 min d'empâtage tandis que celle de l'apha-amylase est encore de ~80%.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Mashing
http://braukaiser.com/wiki/images/2/20/ ... tivity.gif
http://braukaiser.com/wiki/images/b/be/ ... tivity.gif

Et autre remarque, il est courant en brasserie de commencer la recirculation au bout de 30min, voir mois, pour gagner du temps puisque cela n'intéragit pas avec l'activité enzymatique, voir peut l'améliorer. Du coup, l'empâtage proprement dit ne dure que 30 min, suivi de 15-30 de recirc avant transfère vers la cuve ébu et rinçage des drêches.

thomas

[Schnubbel973]

Excellentes precisions, merci Samoht. J'avais une idée vague de la désactivation des enzymes après un certain temps, mais je n'ai jamais creusé, et tu viens d'en apporter la raison.
Pour ma part, voici ce qu'indique ma bible :




C'est certes un ouvrage datant de 1991, mais il comporte d'excellentes explications, et de très bonnes références.
Il faut bien évidement faire la part des choses, notamment quand on parle du palier protéine.

@Penn-Maen, tu mets les cara qu'au début du vorlauf, forcement vers la fin de ton cycle? A quel moment tu commences ta recirculation?

A+

Laurent

[sebr]

Salut Laurent,

Tu dis travailler en multipalier et faire un palier de 25 minutes à 63 °C, tu fais encore un palier entre 70-75 °C pour les A-amylases c'est ça ? Quelle durée ?

[Schnubbel973]

Salut Seb,

oui je fais du multi sur quasi toute mes bières.
Je fais du mono sur une Ipa, mais je vais creuser aussi, le profil °/t ne me plait pas.

Je fais le palier Alpha-amylase à 72°, généralement 15 min, mais si je souhaite un peu moins de rondeur, je fais 5 min.

Le seul avantage que je trouve au mono, c'est que t'es tranquille pendant 60 min.
Je le fais à 68@60min , je fais un peu la même chose que tout le monde, sans vraiment me poser la question.

Toute cette discussion me laisse penser que pour une Ipa, je tenterais bien 63°@20min voire 25 min, et direct 78°@2min.
J'ai une montée en température qui tourne autour de 0,4°min, ce qui veut dire qu'entre 70 et 75°, je mets 12,5min.
Dans l'absolu, il faudrait être plus rapide, dans ce cas, ça me fait un palier alpha court.

Tu me suis?

A+

Laurent