Modifier quelques paramètres te donnera autre chose au final (sauf si tout est modifié dans les mêmes proportions évidement)... Avec donc le risque de ne pas "s'y retrouver"...
Une triple est une bière avec un corps modéré, un alcool prononcé (ce qui veut pas forcement dire qui titre hyper haut, là, la tienne elle tabasse ^^)... C'est pour cela qu'on trouve souvent du sucre dans la recette : 100% fermentescible... Ca n'ajoute pas de corps et produit de l'ethanol...
Du coup, je jouerai plutôt sur ce paramètre si tu veux le même corps (touche pas à tes grains), mais avec moins d'alcool : retirer tout ou partie du sucre... Mais je le redit, le résultat sera peut-être décevant pour toi car c'est "une autre recette"...
En ce qui concerne les paliers... Si toute la conversion de l'amidon est fait à ton palier 62°C, les paliers plus chauds ne changeront pas grand chose (de ce que j'en ai compris)... Et je pense que c'est ce qui s'est passé dans ta première recette... Une DF à 1004, c'est un peu fou (quasi la même densité que l'eau pure !!) donc toute la conversion a dû se faire à 62°C et aucuns sucres plus complexes (et non fermentescible) n'a été produit à 72°C... Après tes levures sont aussi certainement ultragloutonnes !!
Tu peux aussi éventuellement envisager de baisser ton palier 62°C en temps pour que celui à 72 serve à quelque chose... Mais cette option va modifier encore plus fortement ta recette à mon humble avis de débutant... (Et d'ailleurs si je me trompe quelque part dans mon résonnement, ne pas hésiter à me le dire !
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mais je n'ai jamais dit que c'était de l'eau pur !
