Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Saison Porter

[Tofito]

bon je viens de lire qu'en fait tu veux plus un porter fermenté à la levure saison qu'une "black saison"... donc oublie mon dernier post!

[Guiche]

Attention, ce n'est pas tant la saison que je veux mettre en avant mais le porter. Je voudrais que la levure soit un complément discret, mais pas une caractéristique majeure. Je suis d'ailleurs parti sur ce type de recette avec cette levure dû au fait qu'elle soit donnée pour assez clean bien que fruitée. Moins saison que la 565.
Après, c'est ma première utilisation de cette souche, alors peut-être que certains ont plus d'expérience avec la WLP566 qui n'a rien à voir avec ce que j'ai lu, et dans ce cas, je serai bien intéressé d'avoir des retours.

Tofito, il est bien intéressant ton dernier post ! Comme tu le dis, faut pas non plus que ça tourne à la bière brouillon, j'en ai une ou deux comme ça en stock. C'est chiant à boire. Le but de mon post, c'est de réussir à trouver un équilibre entre toutes ces contraintes que je mets.

Peut-être que le houblonnage en sus sera de trop. Un petit peu de Cascade devrait suffire ?
J'ai jamais fait de cold steep, vu que je n'ai que du Carafa Special, je n'en ai jamais eu l'utilité. Après, je me suis toujours limité à 4%.

[Guiche]

J'ai encore un peu avancé, toujours ouvert aux commentaires.
J'ai surtout bougé sur :
- houblonnage au Northern Brewer, qui devrait mieux se fondre dans le décor que le Cascade;
- malts cara équilibrés avec le Caraamber (plus léger). Comme disait Tofito, 15% de Special B risque de prendre un peu de place.
- je suis resté sur la partie haute des IBU, plus collante à la version américaine du Porter.

Encore une fois, tout avis est bon à prendre.

Recipe: Saison Porter
Brewer: Guill
Style: American Porter
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
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Boil Size: 53,33 l
Post Boil Volume: 45,83 l
Batch Size (fermenter): 42,00 l
Bottling Volume: 38,00 l
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 53,1 EBC
Estimated IBU: 40,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 73,3 %
Boil Time: 75 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
8,08 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 1 75,0 %
0,86 kg Caraamber (Weyermann) (70,9 EBC) Grain 2 8,0 %
0,86 kg Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC) Grain 3 8,0 %
0,54 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 4 5,0 %
0,43 kg Carafa Special I (Weyermann) (630,4 EBC) Grain 5 4,0 %
60,00 g Columbus [6,63 %] - Boil 60,0 min Hop 6 22,5 IBUs
50,00 g Northern Brewer [7,50 %] - Boil 20,0 min Hop 7 15,7 IBUs
50,00 g Northern Brewer [7,50 %] - Steep/Whirlpo Hop 8 2,2 IBUs
1,0 pkg Belgian Saison II Yeast (White Labs #WLP Yeast 9 -


Mash Schedule: Single Infusion, Full Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 10,78 kg
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Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 40,72 l of water at 73,6 C 68,9 C 75 min

Sparge: Fly sparge with 23,40 l water at 75,6 C

[Guiche]

Bon ben c'est brassé !
Je me suis finalement replié vers une recette un peu plus équilibrée au niveau grain, pas trop houblonnée. Je me suis encore inspiré de recettes lues à droite à gauche.

Donc, ça a donné ça :
80% Pale Malt
5% Carapils
5% Caraamber 70
5% Caraaroma 400
2.5% Carafa Special I
2.5% Carafa Special II

60gr Columbus France 6,63%AA @60min
50gr Northern Brewer Allemagne 7,5%AA @20min
50gr Northern Brewer Allemagne 7,5%AA @whirlpool

Empâtage 75min @ 68.4°c, pH 3.35, ratio 3.5l/kg
Ebu 75min
Whirlpool 15min

Je me suis retrouvé dans mon fermenteur avec 42 litres à 1.059 (un peu plus que prévu) refroidis à 16°c.
La température de fermentation est programmée à 25°c, et le fermenteur ouvert.
La levure de saison est, parait-il, très sensible à la pression étant donné qu'elle était une levure vinicole, à l'origine. C'est pour cela que pas mal de personne peuvent observer une "pause" dans la fermentation en fermenteur fermé. C'était le cas dans la brasserie où je travaillais avec la WLP565. C'est donc je pense l'une des levures qui gagnent à être fermentées en cuve ouverte.

Tout s'est donc bien passé, sauf que j'ai pété ma Topsflo, comme l'attestent les photos qui suivent. Mais on s'en fout, je l'aimais pas cette pompe. Je vais la mettre à donner dans les petites annonces, si ça intéresse quelqu'un.
Du coup, j'ai utilisé une pompe vigneronne à la place, et le refroidissement s'est fait par gravité, après avoir soulevé ma cuve pleine et ses 55 litres à 1m60.

Quelques illustrations de cette belle journée :


La pompe vigneronne en pleine action. C'est une monde à queue de cochon, soit une pompe auto-amorçante avecune vrille qui pousse la bière au lieu du rotor qui l'expédie de force. Plus doux et moins oxydatif.


Le whirlpool qui marche bien !


Pendant que le starter fait de même en attendant.


La Topsflo qui a subi mes forces. J'ai juste essayé de la serrer, moi...


Le système de refroidissement par gravité.


Le refroidisseur Polsi et ses tubes silicone renforcé, plus pratiques que le silicone classique.


Comme d'hab, les nouvelles par la suite !

[Guiche]

J2 : bizarre...
Bon, cette levure est un canon. Lag d'environ 12-16h avant la formation d'un joli krausen. Jusque là, ok. Je viens voir aujourd'hui et là... a pu krausen ! Bizarre. Vu que le chauffage est une soufflerie et que le fermenteur est partiellement ouvert, je le referme, étant donné que le krausen n'est plus là pour protéger la bière. Je précise que j'ai vaporise de l'alcool dans le ventilo pour limiter les risques.

Prise de densité : 1.023 ! Ouais, 36 points de densité en 36h actives ! A peine le fermenteur fermé, ça continue à pousser régulièrement dans le barboteur.
Par contre, au goût, petite acidité. Prise de pH juste après une calibration du pH mètre, 4.06. Je n'écarte pas le fait que quelques bactéries se soient invitées. Ou alors, ce serait une caractéristique de la levure ?
Mais même si le fermenteur est régulé à 25°, je suis fort étonné que le pH soit descendu aussi vite, présence de bactéries ou pas.

[Guiche]

On devait s'en douter, j'ai eu droit une infection due à la fermentation ouverte avec un chauffage soufflant. C'était pas malin de ma part en même temps. Du coup, c'est bien dommage, tout est parti à l'égout !