Les houblonnages ⇒ Dry Hopping - Cônes vs. pellets

[zetlus]

Dans cet article Scott Janish regroupe plusieurs études sur le houblonnage ( que je conseille de lire, c'est plutôt instructif sur plusieurs points) et dans un paragraphe il en reprend une qui montre que l'extraction de linalool est 50% plus importante avec des pellets qu'avec des cônes. De la même manière, cette extraction est elle même 50% plus importante avec des pellets "libres" comparée a des pellets en chaussettes.
Je vous mets les graphes ici pour plus de facilité mais ils ne sont évidemment pas de moi.

linalool-pellet-vs-leaf.jpg

loose-vs-mesh-bag-dry-hopping.jpg

Concernant le temps de houblonnage à cru ( ici avec des pellets) il montre que presque la totalité des huiles, ou tout du moins pour le linalool et le myrcene, sont extraites à la fin de 1er jour et que la concentration décroit même à partir du 4ème jour.
Néanmoins il montre aussi que l'ajout de houblon en début de fermentation permet aux levures de transformer certaines huiles en d'autres, notamment le geraniol en citronellol, ce qui ajoute un gout citronné, fruité.

Myrcene-Concentration.jpg

linalool-concetration.jpg

[laurkemen]

Merci Zetlus, c'est TRÈS intéressant

[sym86]

Whaou! je ne m'attendais pas à une réponse si complète avec des graphiques et tout

C'est hyper intéressant comme étude,
l'article complet contient encore plein d'autre information intéressante (extraction des huile pendant la fermentation et pendant l'ébullition, effet de l'oxygénation pdt le DH) !

MERCI

[Aed]

Pour le DH il n'y a pas photo, si tu ne filtres pas ta bière les pellets c'est la misère, il faut décanter à froid plusieurs jour puis soutirer délicatement sinon il reste des pellets en suspension, ce qui en plus du trouble (voir du gushing) peut donner un gout herbeux assez désagréable à ta bière.
Mais malheureusement les cônes, surtout pour les variétés ricaines à la mode qui sont très utilisé en DH, deviennent de plus en plus dur à trouver car ils sont préemptés par les grosses micro américaines, ce n'est pas un hasard

[loak35]

Intéressant cette étude, je vais expérimenter un DH avec pellets (cascade) sur ma secondaire au frigo. Quelques petites questions :
- l'usage d'une chaussette est souvent recommandée dans le forum, pourtant il paraît que les pellets "nus" décantent bien, non ? De plus la chaussette n'empêche pas à 100% la libération de dépôt dans le moût, faut-il privilégier des mailles fines pour le DH ?
- pour une touche légère fruitée, 2 à 3 g/L vous paraissent-ils suffisants pendant 5 jours à froid avant embouteillage ? Si non, faut-il que je la ressorte du frigo pendant cette durée ou que je laisse le houblon diffuser plus longtemps ?
Merci

[Tofito]

Je fais toujours mes DH avec du pellet, et ça va très bien. Bien mieux qu'avec des cônes je trouve (ils faut les mettre en sacs préalablement désinfectés, les lester, puis c'est une véritable éponge quand on les retire donc on perd du volume, etc..).
Les pellets sont jetés dans le fermenteur tels quels sans sacs, à température de garde (~15°) pendant 3-4 jours, puis cold crash (2-3°) pendant 2 jours, ce qui les fait sédimenter. Au soutirage la bière est claire. Si vraiment je veux être 100% sûr que rien ne passera dans la cuve de resucrage, je mets une poche filtrante en nylon très fine maille (genre ça) à la sortie du tuyau de siphonnage.

[loak35]

OK, merci je vais tester comme ça : à nu pendant 4 jours à température cave, puis 3 jours en cold crash. Je commence à 2.5 g/L et puis si c'est trop faible par rapport à ce que je recherche, j'augmenterai la prochaine fois.

[zetlus]

Un peu comme Tofito je balance mes pellets tels quels dans mon fermenteur deux jours avant la mise en bouteille, pas de cold crash ou autre et j'ai rarement des pellets en suspension. Et si jamais j'en ai je mets une chaussette à houblon en bout de tuyau et ça fait largement le boulot.

[sebr]

D'excellentes lectures ici : http://www.hopsteiner.com/news/type/tec ... lications/

[sym86]

Yes merci !! Pleins d'études intéressantes sur ce site !

Donc pour résumer, pour avoir le même résultat en terme d'extraction d'arome :
- Il faut 2 fois plus de cônes que de pellets
- le temps de DH ne change rien (après 7 jours plus rien n'est extrait)

Les acides alpha (amertume) sont extrait de la même manière en cône ou pellet (mais ce n'est pas forcement ce qu'on recherche pendant un DH)

Et comme le reportait zetlus, ces études montrent également un résultat étonnant :
- 2 fois plus d'arôme est extrait en mettant des pellets en vrac comparé à l'utilisation d'une chaussette...

Donc la solution la plus optimale et la plus économique pour faire un DH semble être des Pellets en vrac entre 5 et 8 jours !!
cqfd