Les houblonnages ⇒ IBU apportés par le FWH

[Samoht]

@efdé
C'est une valeur qui concerne notre brasserie uniquement, mais oui, le houblon "flame-out" subit l'équivalent d'une ébu de 67,5 min en terme d'amertume uniquement. Pas d'ébu franche, donc évaporation moindre et donc certainement moins de pertes aromatique que pendant l'ébu au sens strict. Mais le moût n'en est pas moins à 95°C en moyenne pendant 1h30 environ, ce qui joue bien entendu sur l''isomérisation des a.s. des houblons "aromatiques" ajoutés au flame-out, sans pour autant éliminer les huiles essentielles responsables des arômes.

@Raph
la courbe de ressenti des IBUs semble être logarithmique, et "s'écrase" au fur et à mesure que l'amertume augmente. Et j'ai oublié de le préciser dans mon post précédent (je viens d'ajouter un edit), l'amertume diminue d'environ 20% (en moyenne, c'est dépendant de la levure, du taux d'ensemencement et de taux de sédiementation) durant la fermentation. À 120 IBUs calculés, tu te situes plutôt à ~ 95 IBUs.

thomas

[Raph]

Tu as vérifié tes calculs (analyses ou autre)? Tu n'as pas l'air de sortir ça de ton chapeau.
Du coup, au vu de tes 67,5mn et sachant que l’augmentation des ibu au delà d'une 60aine de minute est très faible, il n'y a aucun intérêt d'ajouter des houblons en début de cuisson (tu le fais? pourquoi?). Autant tout mettre en fin d'ébu. Et du coup, si on veut un apport massif d'aromatique, il ne reste que le houblonnage à cru. A moins d'ajouter en fin de whirlpool ou au refroidissement.
Ce que tu avances semble logique, mais ça m'intrigue quand même.

[efdé]

Pour en rajouter dans la prise de tête, est-ce qu'il ne faudrait pas tenir compte du fait qu'après le whirlpool, une partie de ton moût part au refroidissement et donc n'est pas en contact avec les houblons pendant les 67,5min calculées ?

[Samoht]

Alors, j'ai lu tout ça sur un post de blog bien complet qui faisait une synthèse de ces histoire d'amertume au whirlpool etc. (post que je ne retrouve plus...) quand j'ai été confronté à une amertume bien plus forte que prévu du fait du temps de refroidissement en pro bien plus long que sur de petits volumes. Pas d'analyses en dur donc, mais c'est ce qui me sert de base pour l'estimation de l'amertume des bières que l'on produit. C'est ce que j'ai trouvé de plus "propre" en termes d'estimation de l'amertume dans les bières que l'on brasse, et qui permet de prendre en compte les moments "hors ébu" (FWH jusqu'à ébullition, whirlpool et durée du refroidissement), durant lesquels les houblons trempent pourtant bel et bien dans un moût chaud (>80°C)

Je réitère, les 67,5 min font parties de l'exemple. Depuis peu, nous refroidissons en 60 min, ce qui n'équivaut donc plus qu'à 30 min d'ébu d'un pt de vue de l'amertume. Mais comme tu le soulignes, au delà de 60 min, le gain d'amertume est négligeable par rapport à ce qui se passe durant les 30 à 60 premières minutes. Donc entre 60 et 120 min, l'augmentation de l'amertume n'est pas si dingue que ça. En résumé, il s'agit simplement là de bien prendre en compte ces temps morts, habituellement négligés par les logiciels de brassage.

Ensuite oui, nous ajoutons tjs un peu de houblon au FWH pour limiter les risque de boil over (une sombre histoire de tension de surface) et pour améliorer la précipitation des protéines, mais le gros de l'amertume provient des additions "tardives", i.e. <15min avant la fin de l'ébu. Dans la pratique, nous calculons d'abords la contribution amérisante des additions "aromatiques" (<15 min avant la fin de l'ébu), et ensuite nous complétons jusqu'à l'amertume désirée avec un houblon amérisant que nous ajoutons au FWH.

Par ailleurs, ce n'est pas parce que les houblons trempent dans un moût chaud (>80°C et jusqu'à 100°C) pendant 60 min que les aromatiques disparaissent, loin de là. De ce que j'ai pu lire et entendre, c'est surtout l'agitation du moût pendant l'ébullition qui, couplée à l'évaporation, évacue les composantes aromatiques. En absence d'ébu, les houblons sont submergés et il y a suffisamment peu de convection pour que les huiles essentielles extraites restent piégées dans le moût jusqu'au passage dans le refroidisseur à plaques. Autre avantage, le fait de rester en contact avec le moût chaud pendant un certain temps favorise la solubilisation des huiles essentielles dans le moût (par oxydation je crois bien, un peu comme ce qui se passe durant le FWH), et c'est ce qui fait tout l'intérêt d'un FWH, d'un hopstand ou d'une addition tardive au whirlpool.

Enfin, il faut savoir qu'en brassage pro, la gd majorité des additions whirlpool, des additions "aromatiques" donc, se font dans un moût "chaud" (~100°C) pendant une durée de l'ordre de 30 à 60 min (le temps que ça décante en fait), et ensuite seulement le moût refroidit via un refroidisseur à plaque, ce qui fait que les houblons trempent en réalité un bon bout de temps dans du moût chaud, jusqu'à que le refroidissement de l'intégralité du moût soit effectué. C'est une des contraintes lorsque l'on travaille sur de gros volumes (>10 hl) et que l'on ne refroidit pas le moût d'un seul tenant.

thomas


Edit: j'ai pas retrouvé le post de synthèse, mais ces histoires sont confirmées dans les gs lignes par les papiers de Malowicki et al_2005_Isomerization and degradation kinetic of hop acids in a model wort-boiling system (Figure 4 pour qq courbes) et de Jaskula et al_2008_A kinetic study on the isomerization of hop alpha-acids (table 2 pour qq chiffres). Comme précisé précédemment, les cinétiques ne sont bien évidement pas linéraires, mais l'approximation me convient bien

Articles dispos ici:
La thèse de malowicki (article de 2005 payant, les résultats sont les mêmes): http://ir.library.oregonstate.edu/xmlui ... ion_detail

Jaskula: https://www.researchgate.net/profile/Pa ... 94dda4.pdf

[Samoht]

@efdé, ouaip, mais je n'ai pas poussé le vice jusque là puisque le houblon reste dans le reste de moût chaud, donc sa contribution reste là même, même si le volume diminue

Et pour compliqué le bouzin, ne pas oublier qu'au bout d'un certain temps d'ébu (~90 min), les acides alpha isomérisés commencent à se dégrader à un rythme similaire auquel ils sont produits (cf. le papier de malowicki sur l'isomérisation des a.a.)

[Penn-Maen]

Donc entre 60 et 120 min, l'augmentation de l'amertume n'est pas si dingue que ça. En résumé, il s'agit simplement là de bien prendre en compte ces temps morts, habituellement négligés par les logiciels de brassage.

l'amertume diminue d'environ 20% (en moyenne, c'est dépendant de la levure, du taux d'ensemencement et de taux de sédiementation) durant la fermentation.

Est-ce que, par hasard, le fait qu'ils n'en tiennent pas compte serait lié, l'un compensant peu ou prou l'autre ?

[Samoht]

Peut-être, je ne sais pas. Mais ça serait pratique

[Eric974]

Merci Samoht pour cette explication

J'ai trouvé cette recette
http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... elebration
Ils apportent du houblon au Whirpool à 212°F soit 100°C et montrent bien l'apport des IBU, et aussi un apport à 185 soit 85°C, vu que tu nous dis qu'il n'y a plus d'IBU apportés sous 80°C je ne comprends pas trop leur calcul car ça baisse assez vite en 5°
Les ricains semblent aimer cette technique pour leurs IPA
A moins que d'avoir fait une mesure de température sur un brassin pour savoir en combien de temps le brassin d'un amateur passe de 100° à 80°je ne vois pas trop comment le déterminer ou faire le contraire c'est a dire mettre le houblon mesurer le temps de descente et faire le calcul des IBU

Quand au FWH il y a peu de recettes qui en parlent, je crois qu'il y a des exemples sur les recettes données par Brewdog ou cette technique semble être utilisée

Beersmith à une fonction FWH et montre bien une augmentation des IBU mais pas de fonction Flameout ( du moins sur ma version ancienne)

[Samoht]

Salut Eric,
quand je dis qu'en dessous de 80°C, l'isomérisation est nulle, ce n'est pas tout à fait exact. Disons que le taux d'isomérisation est suffisamment bas pour être négligé. Comme tt réaction chimique, l'isomérisation n'est pas bornée, il s'agit plutôt d'un phénomène dont la probabilité décroit fortement au fur et à mesure que la température diminue. Dans le papier de Jaskula, on trouve les valeurs suivantes en termes d'isomérisation pour 3 niveau de température en fonction de la durée, et on voit bien que la barre des 80°C n'est pas une limite stricte:

A 80°C
durée (min) 5 / 10 / 15 / 20 / 30 / 45 / 60 / 90
Taux isomérisation (%a.a.) 0 / 0.9 / 1.5 / 2.1 / 2.5 / 3.7 / 4.9 / 7.4

faut que je décolle, je poste la suite plus tard
thomas

Edit: La suite

à 90°C

durée (min) 5 / 10 / 15 / 20 / 30 / 45 / 60 / 90
Taux isomérisation (%a.a.) 1.5 / 2.5 / 3.1 / 3.9 / 5.2 / 8.7 / 11.7 / 16.7

et à 100°C, ça tt le monde connait

durée (min) 5 / 10 / 15 / 20 / 30 / 45 / 60 / 90
Taux isomérisation (%a.a.) 2.2 / 4.4 / 5.7 / 7.7 / 13 / 21.4 / 27.9 / 36

Voili voilou, donc à 80°C, c'est pas "nul", mais 60 min à 80°C, le taux d'isomérisation est similaire à celui observé pour 30 min à 90°C, lui même similaire à ce que l'on observe entre 10 et 15 min à 100°C. On n'est pas loin d'une diminution quasi linéaire du taux d'utilisation des a.a. dont je causais dans le post précédent (sauf entre 90 et 100°C, où le taux d'isomérisation chute d'un facteur 3 pour des durée >= 60 min)

Avec ça, assez facile d'estimer les contributions amérisantes des additions FWH et whirpool
thomas

[Penn-Maen]

pour le WP, je vois bien, mais pour le FWH, je ne vois pas comment faire avec les valeurs sus-mentionnées