Faux-goûts et autres défauts ⇒ Faux goût après refermentation

[efdé]

À tout hasard, est ce que ça ressemble de près ou de loin à une odeur d'amande amère?

Plutot amande oui, c'est comme ça que je le décrivais personnellement, mais pas amère. Disons amande beurrée

Si oui, et associé au fait que tu sois dans le sud-ouest (cassoulet oblige), je dirai que, les chaleurs estivales arrivant tranquillement,:
-soit vous avait mis plus de temps que d'habitude pour refroidir votre moût (et là, une infection est possible) because l'eau du réseau (si réseau?) se réchauffe.
-soit vous avez ensemencé dans un moût plus chaud qu'a l'accoutumée et le frigo (si frigo?) n'a pas eu le temps de ramené votre moût à 20°C avant le démarrage. Et la, on cause d'un stress des levures, et ça ne partira pas.

Piste intéressante Thomas, mais je l'avais écartée car les 2 bières en question ont été brassée en décembre et janvier, donc l'eau était bien fraiche.
Même chose on a pas changé de process, refroidissement au serpentin, on est pas toujours à 20°C mais max 25°C parfois au moment de l'empatage.
Je note que c'est à améliorer.

Comment contrôles-tu la température de fermentation?

On sépare le brassin en 2, une partie en frigo régulé à 20°C avec un STC-1000 dont la sonde pend dans le frigo.
L'autre partie ne rentre pas dans le frigo, donc placée à température ambiante environ 18°C.

Je me trompe peut-etre mais j'ai écarté la piste de température de fermentation car elle n'a pas été modifiée entre les brassins, et surtout car ce goût n'apparait qu'après qq semaines en bouteilles (la refermentation se fait à temp ambiante aussi 18°C).

[efdé]

En parcourant les internets j'ai trouvé qq infos intéressantes chez nos amis ricains:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... pic=3366.0
Et un doc de Chris White:
http://www.whitelabs.com/sites/default/ ... e_Line.pdf

Donc comme l'a déja dit Thomas ça pourrait être lié à un stress des levures pendant la fermentation, voir peut-etre une oxydation à l'embouteillage.
On a parfois des problèmes d'étanchéité avec la canne de sous-tirage qui introduit de l'air lors du transfert, ça fait plein de bulles dans le tuyau, ça pourrait être ça ?

En cas d'infection on aurait aussi en plus de l'acidité et du gushing, c'est bien ça Jean-Luc ? C'est pas le cas donc on peut considérer que c'est OK ?

Sinon C.White dit que ce goût peut etre dû à une baisse de la température de fermentation prématurée, ce qui ne laisserait pas le temps aux levures de décomposer les diacétyles. C'est pas notre cas je pense, on laisse un mois à 20°C avant de faire un cold crash au frigo autour de 5°C.
Quantik tu peux tenter ça !

Bon la on a une lager en fermentation, faut vraiment qu'on fasse le diacétyl rest parceque j'en ai marre de ce goût écoeurant

[polpol]

hello,
petit surcouche tardive: le diacétyle que tu décris (pas trop de chance de se tromper à l'identification de ce goût) vient soit d'une conta (on retrouve ça souvent dans les gueuzes), mais alors il s'accompagne d'autres joyeusetés encore plus détectables/moins délectables (sauf dans les gueuzes!!).. soit d'une levure qui n'a pas terminé (il est toujours produit et il leur faut le temps et l'énergie de le faire disparaître), et dans ce cas ça peut s'accompagner d'une densité encore un peu haute.
- il n'est pas impossible que 20°C soit trop frais pour ta souche, en Belgique ils sont souvent à 25 et quelques pour bien booster la primaire..
- le type de régulation peut stresser la levure qui entre un peu en dormance et oublie de finir le boulot, un petit coup de froid par exemple si ton frigo est très efficace et ta sonde un peu lente à la détente.
pour l'éviter, outre le fameux "diacétyl rest" tant cité pour les lager, il faut surtout s'assurer d'avoir une fermentation bien saine: assez de levure (surtout si haute densité en sucre), oxygénation au moins du starter (même si pas si nécessaire avec levures sèches si l’ensemencement est suffisant, et risqué niveau conta..), et pas de coup de froid sur la levure pendant la primaire (notamment en ensemençant avant que le frigo ait fait chuter la température à 20..)

perso j'ai eu ça pour une bière qui a fermenté régulée en frigo à 18-20 mais a chuté un peu plus (~15°C) en fin de primaire à cause de la température de la cave (où est mon frigo..). C'était avec la levure S04. je trouve que le goût a fini par disparaître avec le temps, peut-être grâce a la refermentation en bouteille.

voilou
santé

[efdé]

Yep,
Petit déterrage ça commence à dater un peu, les souvenirs s'estompent...
Depuis j'ai appris à bien détecter les diacétyles, sur d'autres brassins et parfois sur des bières du commerce
Tout à fait d'accord avec ce que tu dis mais dans le cas de ce brassin, le diacétyle est apparu qq semaines après embouteillage, donc pour moi c'est surement l'oxydation et/ou contamination à l'embouteillage.
Le problème est résolu: boire très vite les brassins ! Et surtout le bug avec la canne de soutirage a été résolu. Je ne peux pas l'affirmer avec certitude mais depuis je n'ai plus observé cette formation de diacétyle post-embouteillage.

edit: le topic sur le pb avec le syphon: ftopic27962.html