L'eau ⇒ Ajustement du pH de l'eau de brassage

[libertluc]

Petite question d'ignare que je suis:
Si je comprend bien il faut baisser le PH vers 5.6 pour le brassin afin d'éviter de dissoudre les tanins et éviter l'astringence a la biere
Or Munich Dortmunt on tous les deux un PH 8 et un taux respectif de Bicarbonate: de 200,0 ppm et 550,0 ppm or leur biere ne présente aucune astringence que font ils ????
surement pas de l 'acide (lois de pureté Allemande) utilise t'ils l'eau tel quelle . Utilisation de malt spéciaux (acide) ?????? qui a des infos
PS londre se défend pas mal non plus
Bicarbonate: 156,0 ppm
PH: 8,0
et les bière londonienne sont tres douces . donc ou est je ne comprend plus rien.

[leyon]

pH élevé, bières douces... rien d'anormal.
je pense que ce n'est pas là qu'il faut aller chercher le palais des bières.

je sais qu'il existe un, site (perdu tous mes favoris:-( ) qui donne le pH des principales villes brassicoles d'EUROPE.

Pas de quoi pendre un âne par les couilles (je viens de l'inventer, merci du soutien), Le pH n'intervient que pour une meilleure utilisation.

Cependant, au prix auquel brouwland nous vend le malt, mieux vaut tenter de descendre vers 5.8

[Olivier]

./

[libertluc]

Au niveau du goût oui je n'ai pas de problème;
au niveau de coefficient d'efficacité 75% je cherche a faire mieuxxxx
au niveau de la tenue de la mousse je cherche a faire mieux aussi

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----


----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Pecks]

Olivier, effectivement, c'est un super travail que tu as réalisé !!! Je compte bien utiliser ton fichier !!!

Encore deux petites questions à ce sujet :

- On corrige l'eau de brassage mais évidemment, on tient compte du fait que le malt aussi joue beaucoup sur la modification du pH. Qu'en est-il du facteur de dilution, c'est-à-dire la quantité d'eau utilisée par quantité de malt au niveau du brassage ?
En effet, l'acide lactique tout comme le malt abaissant le pH, ne doit-on pas mettre moins d'acide lactique si on utilise 2L d'eau/ kg de malt plutôt que si on en utilise 3 ?

- Qu'en est-il de la correction de l'eau de rinçage des drêches ? Bien sûr, à ce moment, le brassage est terminé, mais le pH joue aussi au niveau de l'ébullition et de la fermentation. Alors, correction comme pour l'eau de brassage ? Pas de correction ? Une solution intermédiaire ?

Merci beaucoup pour votre aide, et encore bravo pour le travail réalisé !!!

[Olivier]

./

[Pecks]

Je tourne aussi autour des 3L/kg effectivement ! C'était juste pour savoir si ce paramètre est fort influent ou non.
Après, c'est clair que la seule chose à faire est de calibrer expérimentalement !
Je posais aussi la question car dans le bouquin de Palmer, il est indiqué qu'on détermine un certain pH en mettant 100% de malt de base dans de l'eau distillée. Mais là non plus, c'est pas précisé le nombre de litres d'eau par kg de malt !

Jusqu'à présent, je n'ai jamais corrigé l'eau de rinçage, étant attentif au pH uniquement pendant le brassage. J'essaierai prochainement de mettre un peu de lactol (pas autant que calculé pour l'eau de brassage en commençant) et j'essaierai de voir si ça joue sur l'amertume (ce sera juste une appréciation gustative forcément) et sur la fermentation (vitesse et atténuation).

Si quelqu'un à un avis clair sur le fait de corriger ou non l'eau de filtration, on est preneur !

[libertluc]

Le lactol vous le mélangé a l'eau du brassin ????
ça influence le goût ?????? ou pas ?????
moi j'aurais pensé abaisser mon PH avec le jus de 2 citron frais ( le seul risque étant d'avoir une délicieuse odeur d'agrume dans ma bière

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[leyon]

ben l'acide cittrique c'est très bien aussi.
j'ai déjà travaillé de la sorte.
mais attention, il faut doser avec savoir! (comme pour les autres types d'acides en fait)

des bandelettes pH sont vraiment nécessaires.
n'oublie pas que tu tombes vite sous le pH désiré et que dans ce cas, tu déterriore encore la situation.

Pour le goût du citron, pas de stress: 1 citron (+/-) pour 20L en moyenne, tu ne risques pas de le sentir :^)

[marti]

1 - une question certainement stupide ....

il y a un PH optimum à atteindre pour certains résultats..
PH qui n'est pas celui de l'eau, mais celui de l'empatage. (si j'ai tout suivi..)

PH modifié par le malt.

mais a quel moment mesurer ce PH ?

je suppose que 2 min après le mélange eau/malt ne donnera pas le même résultat qu'en fin d'empâtage ?

2 - si j'ai compris le super fichier excel, un PH de 8 donnerai une coloration "foncée".. on peut donc fait une blanche ou une blonde de couleur foncée, de cette manière ? comment augmenter le PH dans ce cas ?

merci...