Brassam 2015 - Le dixième ⇒ Ce que j'ai appris au Brassam

[mikocyco]

Le plus simple ne serait-il pas de toujours embouteiller une bière à 18-20°C ? C'est-à-dire que dans le cas d'un passage au froid (ou d'une fermentation basse), on devrait replacer la bière à cette température 1 ou 2 jours avant l'embouteillage.
Ça devait permettre d'avoir un volume de CO2 dissous qui ne varie pas trop d'un brassin à l'autre, et donc de ne pas trop se prendre la tête avec la quantité de sucre à ajouter, non ?

[paysanduweb]

dans ce lien, il y a peut-être une explication de la température à retenir

Dans une autre source, on trouve :

For the temperature box, it's generally best to enter the beer's actual temperature at bottling time. The only exception to this would be if the beer reached a higher temperature after fermentation was complete. The point of this temperature is to judge how much dissolved CO2 is already in solution; rises in temperature cause degassing, which mean that you have to add more sugar to compensate. We don't care about the highest temperature during fermentation, since that process creates CO2: but if the beer was heated after final gravity was reached, there would be no way for it to replace the CO2 lost by the degassing.

If you cold crash at bottling time, that's fine - but again, enter the highest temperature that the beer has been sitting at once fermentation was complete. If you enter the cold temp, you may undercarb your beer.

Sauf que du coup, si on fait un transfert entre primaire et secondaire, on perd une partie du CO2 dissous. Et là, on ne sait plus où on est en...

Justement non, la secondaire produit aussi du CO2. Ce qui est important c'est une fois que la fermentation est finie car il n'y a plus de production de CO2.

[pompix]

Donc si je comprends bien, l'idéal, si on fait une garde à froid entre la fin de fermentation et l'embouteillage c'est d'embouteiller à température de garde et seulement après de mettre les bouteilles au chaud.
Pas évident pour ceux qui, comme moi, mettent la bière au frigo à 3-4° quelques jours avant embouteillage.

Non, pas du tout. Ce qui compte, c'est la température max que ton brassin a connu après la fin de la fermentation(densité stable à température de travail).

[Optalix]

Justement non, la secondaire produit aussi du CO2. Ce qui est important c'est une fois que la fermentation est finie car il n'y a plus de production de CO2.

Sauf que ta fermentation peut déjà être terminée avant le transfert, qu'on ne connait pas la différence entre la quantité perdue due aux remous au transfert et la quantité recréée par ce même transfert, et bien d'autres facteurs qui peuvent rentrer en compte. Ça reste un sujet relativement épineux.

[BandB]

De ce que j'ai compris de l'extrait en anglais :

- Si ta bière ne fait que descendre en température pendant la fermentation pas de problème de relargage du CO2 dissout et donc calculs assez facile avec le soft. Primaire à 20°C, secondaire stable à 12°C. Température du palier final pour le calcul de la carbonatation (dans l'exemple 12°C)

- Si y a des variations de température avec un réchauffement dans ton cycle de fermentation, c'est difficile de connaitre le volume de sucre à rajouter avec des risques de manque de bulles impossible à rattraper si la densité finale a été atteinte avec un réchauffement par la suite. Il faut donc essayer de connaitre la température maximal atteinte à densité finale pour faire les calculs.

- Si embouteillage à froid (cold crash) il faut rentrer la température de ton dernier palier à densité finale atteinte (si 20°C/12°C/4°C). Donc 12°C même si passage 24 heures à plus froid.

J'ai tout bon ?

EDIT : je rajoute à la lecture des messages entre temps : A condition que ton passage en secondaire se fasse sans que la densité finale soit atteinte (à vrai dire sinon ce n'est plus une fermentation secondaire puisqu'il n'y a plus de fermentation )

[paysanduweb]

C'est pour ça que je disais ça : si tu passes en fermentation secondaire, ça reste une fermentation donc production de CO2, sinon ça ne s'appelle plus une fermentation ^^ Comme dirait Apathie : "les mots ont un sens"

[pompix]

B&B, t'as beaucoup de souches en fermentation haute qui travaillent encore à 12°C ? Méfiance !

[BandB]

B&B, t'as beaucoup de souches en fermentation haute qui travaillent encore à 12°C ? Méfiance !

je pense que oui... Doucement mais ça continue de bosser suffisamment pour faire quelques bulles.

Un petit exemple amusant : Cet hiver je croyais avoir foiré une IPA : pas de bulles après quelques semaines en bouteilles au chaud. je me dis "flûte-zut" et en attendant je les fourre au garage (non isolé en Savoie en plein hiver) Y a pas fait plus de 10°C dans mon garage de l'hiver (c'est impossible c'est enterré et pas chauffé) et 1 mois plus tard j'en ouvre une, puis deux... et miracle y a des bulles

[pompix]

intéressant !!!

[Derry]

intéressant !!!

Les levures continuent de bosser meme a 4 degrés. Déjà fait le test avec un tube au frigo.
L'activité est très lente mais elle existe (rest réalisé avec une douche de wlp001 et du reste de starter.

Par contre pas sur que çe soit optimal niveau fermentation et au niveau des goûts que ca peut donner