Les levures ⇒ Ajout de levure pour la refermentation en bouteille

[leyon]

encore une fois, jeanbab, 8g/l, c'est bien mais uniquement si ta densité après la période de garde est suffisamment basse.

si ta densité démontre un trop grand taux de sucre présent, ben il faudra diminuer ton apport à l'embouteillage.

c'est une question d'équilibre

[jeangab]

voui, tout depend en gros du type de biere, et de l'etat de la fermentation.
effectivement, embouteiller une biere dont la secondaire n'est pas completement finie avec un fort taux de sucre peut conduire a la catastrophe.
la seule solution : etre patient, inutile d'embouteiller une biere dont la garde n'est pas finie, et l'on sait que plus la di est élevé, plus la garde risque d'etre longue...., sans compter que l'on risque en plus de gacher le brassin

[Borisfou]

Bonjour, j'aurais besoin d'un conseil sur le choix d'une levure seche pour la refermentation en bouteille...
J'ai eu un très bon résultat sur ma dernière brune (fermenation haute avec une levure liquide Wyeast pour la primaire, ~5,7% alcool) en rajoutant un sachet de saflager S-23 pour 23 litres environ après une maturation de près de deux mois en dame jeanne. Pour info, j'ai rajouté 5,5 g de sucre par litre.

J'ai un sachet de Saflager S-23 et un autre de Safale S-04 et je m'interroge: laquelle de ces 2 levures conviendrait le mieux à une lambic au cassis et à une ambrée au malt à Whisky, toutes 2 actuellement en maturation.
J'ai mis les recettes de ces 2 bières (Cassis de Pouilley et Mc Bobo) sur mon site http://brasserie.boris.free.fr si ça peut aider...

Merci d'avance.

[Stéphan]

Pour la refermentation en bouteille :
Je pense que si tu mets la Saflager tu vas faire une bêtise, car c'est une espèce différente de cerevisiae qui est présente dans tes bières. (même la lambic, puisque c'est un mélange de bactéries et de Saccharomyces cerevisiae).
Donc prévilégie une espèce identique, la Safale, afin d'éviter une compétition entre les levures pas toujours bénéfique pour la refermentation.
Pour le lambic, honnetement, je pense que tu devrais pas remettre de levure, en plus tu dis qu'il travaillait encore il n'y pas longtemps.
Créer un déséquilibre avec une nouvelle souche peut te causer des problèmes. Es tu certain que la souche que tu va introduire ne va pas métaboliser les acides, l'alcool, ... pour se développer dans ce milieu stressé?
Tiens moi informé de tes intentions, merci et bon courage !

[leyon]

La meilleur solution reste de passer le mout clair (en sortie de secondaire) dans un autre récipient et d'y faire passer un peur de dépôt et gentillement mélanger. dans ce cas, pas besoin de levure à l'embouteillage.

D'ailleurs, même sans cela.....
il faut vraiment avoir fait une garde très froide et TRES longue pour risquer un problème.

donc: te casse pô la tête, ajoute du sucre et embouteille!

[Stéphan]

Salut !
Effectivement, ta garde ne semble pas trop longue , la refermentation en bouteille ne doit pas poser de problème, même sans ajout de levures. Pour être certain, tu peux toujours prélever une petite bouteille du "précieux jus", mettre une 10aineg/L de sucre, capsuler, et avec la chaleur qui fait, tu regarde quelques heures après, voir le lendemain, si la fermentation a repris.
Même si ton "jus" te semble claire, il y a des millions de levures vivantes(?).....
a+

[Borisfou]

J'ai suivi vos conseils: j'ai ouvert le robinet du fut pour prélever une canette (et un petit verre pour goûter), j'ai rajouté du sucre dans une canette de 33cl: environ 2,5-3g (difficile de peser précisément de si petites quantités) soit 8-9g/litre, et j'ai mis une capsule. Je goûte dans une semaine et j'embouteille le tout si ça me va. Pour cet essai, j'ai rajouté le sucre en poudre directement dans la canette, sans faire de sirop et le bouillir pour le stériliser: après tout, le risque de contamination est limité, et comme c'est un lambic, les "agents exterieurs" sont pour une fois bienvenus! enfin raisonnablement tout de même.
Le cassis qui trempe dans le fut depuis une dizaine de jours à donné une belle couleur toute rouge (et pas violette!) au précieux liquide. Certains fruits flottent en surface alors que d'autres ont coulé au fond. Pour info, j'avais écrabouillé les cassis grossièrement au presse-purée manuel (pas un modèle avec une manivelle qui se tourne, mais un de ceux qui fonctionne plutôt comme une grosse fourchette) pour crever les peaux. L'idéal serait un bébé qui rentrerait dans la cuve et foulerait les fruits au pied! Non, je déconne.

[Etienne]

j'ai rajouté du sucre dans une canette de 33cl: environ 2,5-3g (difficile de peser précisément de si petites quantités) soit 8-9g/litre, et j'ai mis une capsule. Je goûte dans une semaine et j'embouteille le tout si ça me va.

T'as intérêt à mettre celle à 8 grammes dans un endroit bien reculé, avec un tochon autour : elle présente des risques de te péter à la gueule ! Souvent les petits contenants sont insuffisamment solides, j'en ai fait l'amère expérience. Depuis je n'utilise plus que des cannettes 33 de Belgique (le genre dans lesquelles on trouve de la Duvel), dont le verre est franchement épais.

L'idéal serait un bébé qui rentrerait dans la cuve et foulerait les fruits aux pieds !

Ha, c'est parce qu'ils faisaient du lambic au cassis qu'on appelait les rapatriés d'Algérie les Pieds Noirs ?

[Borisfou]

Après 4 jours, j'ai perdu patience et j'ai décapsulé ma canette-test qui semblait avoir bien refermenté (3 jours à 25 °C + 1 journée au frigo):
C'est tout bon . Bon, je vais embouteiller le tout d'ici quelques jours avec 5-6 g de sucre par litre et là, je serai plus patient; la bière devrait s'affiner encore avec le temps, mais pour un premier lambic, je suis bien content.