La fermentation ⇒ Fermentation rapide avec US-05

[kinoa]

Ah d'accord, je ne savais pas.

[villager]

Plus la coloration augmente moins les sucres sont fermentescibles.

Disons dans un premier temps moins il y aura de sucres fermentescibles Mais effectivement de mémoire les sucres sont plus complexes... faut que je vérifie en arrivant à la maison ce soir mais je pense que c'est ça.

[kinoa]

Si je comprends bien, ce serait le touraillage qui influencerait le type de sucre dans la céréale ? Délire

[villager]

Oui, le touraillage caramélise les sucres et donc influ sur la fermentabilitée des sucres

[kinoa]

Oui mais au départ, dans la céréale, il n'y a pas de sucre mais de l'amidon, non ?

[L'hermine]

l'amidon appartient à la famille des sucres, c'est un sucre "très complexe" dans sa structure qui donnera par l'attaque des enzimes d'autres sucres plus ou moins complexe

suivant le type de maltage les enzimes pourront plus ou moins en extraire des sucres simples

[kinoa]

Merci de ta réponse.

[Simon Roy]

c'est donc non seulement le touraillage, mais également le maltage qui influent sur la "fermentabilité" de départ du malt dont nous disposons si je comprends bien.
J'imagine que s'il ya plus de temps entre la germination et le séchage/touraillage, l'amidon est plus dégradé par les enzymes du grain "activé" suite au trempage. (me trompe- je ? )

[villager]

En fait après vérification, les malts cara subissent une étape supplémentaire lors du maltage qui a pour incidence d'entraîner la caramélisation à l'intérieur même du grain. Ce processus est analogue à la saccharification lors du brassage. Les sucres qui en dérivent, en particuliers les dextrines, sont plus complexes et donc non fermentescibles par la plupart des souches de levures conventionnelles.

[Groumpy]

c'est bien ce qui me semblait