Le brassage tout grains ⇒ Ah la mousse!

[Penn-Maen]

j'ai ce petit doc extrait du site BYO, si ça peut servir

[le Boucher Brasseur]

Je manque de temps pour me lancer dans la lecture en anglais pour le moment...

Je reviens sur le sujet car on vient de me donner un truc.

Si la bière a des problèmes de mousse la première chose a faire est de la verser dans un verre en plastique transparent ( c'est mieux pour la vision). Car certains problèmes peuvent aussi venir du verre. Et parait-il dans un verre plastique ça donne une bonne information.

Après je n'en ai pas sous la main donc je ne peux pas faire le test mais ça serait intéressant...

salutations

[Penn-Maen]

tu veux dire que si ça mousse à mort dans le verre plastique, le problème vient du verre en verre ?

[Derry]

J'ai déjà eu et j'ai toujours des problèmes de mousse. Mes bières sont bien pétillantes, la mousse forme puis s'estompe assez rapidement. Pas de quoi adhérer au verre ni à la moustache.

J'ai déjà tout essayé, le malt de froment, les floçons d'orges... Et ce n'est certainement pas un problème d'IBU puisque mes bières sont naturellement fortement houblonnée. Je pensais que ca pouvait venir de l'ajout de 5g d'Irish Moss par 20 litres mais même sans,ca n'avait pas changé grand chose.

Après un peu de recul et de réflexion, je pense que la raison est tout con... Mes problèmes viennent du fait que le température de l'eau à laquelle je mélange mon grain n'est souvent pas assez élevée.

En effet, j'ai toujours mélangé le malt à de l'eau à 55°C, or l'ajout du malt fait baisser la température de 8°C environ. Le temps que l’empâtage mets à repasser au dela des 55°C, je dépasse donc les 10minutes réglementaires (voire 15minutes max) du palier de Protéase, ce qui atténue fortement la tenue de la mousse.

Je ne sais pas si c'est ton cas, mais lors du prochain brassage et sur les conseils avisés d'un pote brasseur, je ferais chauffer l'eau à 63°C avant ajout du malt. Ainsi, je débuterai l'empâtage à 55°C réels.

Je ne sais pas si c'est ton cas, mais c'est une piste à creuser.

[piou piou]

Moi je te conseillerai de démarrer ton empâtage à 48°c (température du mélange)
et de chauffer tout doucement jusque 53° (pendant 15 minutes)

[Derry]

Moi je te conseillerai de démarrer ton empâtage à 48°c (température du mélange)
et de chauffer tout doucement jusque 53° (pendant 15 minutes)

Techniquement c'est ce que j'ai toujours fait...

Quand j'ajoute mon malt à mon eau à 55°C, la température du mélange tombe aux alentours de 47 voir 48°C, le temps de monter au délà des 55°C doit mettre environ 15 minutes (voir un peu plus). Et je pense que le problème vient de la (sachant que je brasse en multipaliers).

Pour mon prochain brassage, j'essayerai de porter l'eau à 63°C et au verra ce que ca donnera

[Penn-Maen]

mais pourquoi vous vous faites chier avec le palier protéase ? Essayez de faire sans, la plupart du temps c'est nickel (sauf si tu as beaucoup de grains crus)

[pompix]

Il sert à quoi en théorie ce palier ?

pompix, mono addict

[Denis]

Il sert à quoi en théorie ce palier ? pompix, mono addict

"Ce palier, aussi appelé relais d'albumine mobilise les enzymes protéolytiques qui assurent la transformation des protéines complexes non solubles du malt, en acides aminés et protéines simples, qui constitueront les aliments pour la levure durant la fermentation et favoriseront la tenue de mousse
Il permet de rompre une bonne partie des protéines responsables du trouble de la bière.
Il a surtout de l'intérêt avec des malts peu transformés, comme les malts Allemands, il est par contre d'une faible utilité, voir nuisible pour la tenue de mousse et le corps de la bière avec l'utilisation de malts transformés (majorité de la production actuelle), ce palier ayant déjà été en partie effectué lors du processus de maltage."

Je ne me souviens plus de la source de ce document

[piou piou]

tu satures à combien de g/L de CO²? je crois savoir qu'on peut monter jusqu'à 9g/L en refermentation bouteille

y'en a qui ajoute aussi des produits pour la mousse.

ça peut aussi dépendre de la qualité de malt?