Le brassage tout grains ⇒ Manque de corps

[babasse]

c'est pour ça qu'il vaut mieux faire un ajout d'eau si la perte de température est importante,

meme si au final, c'est plus proche d'un multi....

[Jads]

Il faudrait que je retrouve les graphiques que j'avais vu, mais de souvenir :

- 72C est le palier des non fermentescibles
- si la descente en 90 minutes est de 10C, au bout de environ 30-40 minutes la production de sucres fermentescibles prend le dessus sur les non-fermentescibles
- sur les 50-60 minutes restantes, la production de fermentescibles se réalise sur "tout" l'amidon restant, et commence à attaquer les non fermentescibles
- à 62C palier des fermentescibles (comme presque plus d'amidon : non ferm. => ferm. donc à arreter par un mash out au bon moment)

le bilan doit en "théorie" revenir au méme que palier à 62C pendant 45 min puis montée à 72C pendant 30 min (en multi palier)

Le gros hic c'est que la descente en température doit coller avec ce schéma... (entre hiver et été, le résultat peut être différent...)

Le tout à remettre en question car :
- certains disent que les enzymes sont mortes après 20 minutes à 72C (mais alors quid des paliers à 72C que beaucoup font...)
- d'autres que les sucres non ferm. ne se dégradent pas vraiment en ferm. (mais alors pourquoi le mash out...)

Bref, il faudrait trouver un article scientifique sur la question pour être fixé !

[pompix]

Le Mash Out sert à dégrader les enzymes mais aussi fluidifier la maîsche pour une meilleure filtration, voire une amélioration du rendement.
En réfléchissant bien, je trouve le multi-palier bien trop chaud à gérer, c'est pas l'idéal pour les brassams débutants. J'ai même encore du mal à trouver les avantages, arriverait-on à mieux faire "causer" le malt en multi-palier ? Le multi-palier donne la fausse impression d'y voir plus clair mais moi je trouve ça plus flou... d'autant qu'il faut savoir au préalable en combien de temps tout est transformé car en fonction des malteurs, on passe facilement du simple au double de temps. Les conditions d'empâtage, dont le pH, jouent aussi beaucoup... enfin bref, c'est compliqué le brassage !!!

[Jads]

Oui il est vrai que ça aide aussi à la liquéfaction des sucres, mais à la base c'est surtout pour stopper l'activité enzymatique, hors si comme certains disent qu'à 72C pendant 20 minutes elles sont mortes...bref !

Brasser c'est facile, mais brasser correctement en sachant ce que l'on fait, là c'est plus compliqué...

[Penn-Maen]

si on commence à 72°C, plutot que l'ajout d'eau, il y a aussi une solution proche de la décoction : on prélève quelques litres de maische, on fait bouillir (pas besoin de palier à 70°C puisqu'on en vient), et on ré-incorpore.

Avantages : on ne dilue pas la maische, donc on garde la même quantité d'eau pour le rinçage - on augmente un peu le rendement (mouais...)
Inconvénients : manip, des gouttes de moûts un peu partout si on transfère avec une casserole/pichet, augmentation du caractère malté de la bière si cela n'est pas une caractéristique souhaitée

Testé sur ma dernière (une Oatmeal Porter), ça marche bien, mais je ne connais pas encore le résultat final.

@pompix : l'age du malt joue aussi j'ai l'impression (moins de 60 minutes avec un malt "frais", et parfois jusqu'à plus de 75 min avec des malts de plus de 1 an)

[houblon44]

La durée d'ébu (60mn ou 90mn ) a t'elle également une aussi grande influence qu'on veut bien le dire?

[pompix]

Tu veux dire empâtage ?

[houblon44]

Pompix!
J'empâte toujours à 60mn (je sais pas si c'est bien mais pour l'instant ça réussit bien) , à 90mn cela serait donc mieux?
Là je parlais de l'ébullition, déjà que je me retrouve souvent avec un litrage inférieur à la recette , voilà pourquoi je me demandais si la durée d'ébu , hors pb d'évaporation, avait aussi une incidence.

[Penn-Maen]

oui, puisque +longue ébu = +d'évaporation, donc mout plus concentré. ce qui joue aussi sur l'isomérisation du houblon

[houblon44]

Merci de la précision