La fermentation ⇒ Goujons de chêne

[teddybeer]

donc pour résumer, le goujon il faut le prendre dans une tranche du tronc
alors que pour faire une fut il faut le prendre dans la longueur du tronc ? c'est bien ça luthier ?

[luthierbrasseur]

donc pour résumer, le goujon il faut le prendre dans une tranche du tronc
alors que pour faire une fut il faut le prendre dans la longueur du tronc ? c'est bien ça luthier ?

Pas tout a fait. Pour bien comprendre: si tu coupes un tronc a 90 degrés par rapport a son axe comme quand tu abats un arbre, la face exposée par la coupe, c'est le bout de grain, c'est une coupe transversale.
Les "pailles" montent dans le même sens que le tronc, tu exposes donc le trou de la paille qui boit ou expire tout, air ou liquide.

C'est cette face qui est exposée à l'air, avec ma technique, par le bouchon. Le goujon c'est exactement comme un petit tronc. Sur un barril, le design fait en sorte qu'aucune "bout de grain" ne touche au liquide, car toutes les lattes sont tangentielles, et même les devantures (les ronds).

[luthierbrasseur]

Et pour fernande...

Je ne suis pas chimiste, je comprend rien au processus chimique derrière tout ca, mais il y a une différence entre une oxydation rapide lors d'un embouteillage de goret et une oxydation lente apportée par un vieillissement en barriques. Pourquoi, comment, je sais pas, mais ca semble etre un phénomène bien connunet recherché. J'aimerais beaucoup, du coup, avoir une explication scientifique.

[Echoes]

Même si en théorie, l'oxydation est la même, en pratique le rendu est différent.

Une oxydation ménagée (micro oxydation) va contribuer à apporter un caractère "évolué" qui reproduit le vieillissement en bouteille, et donc les arômes de vieillissement.
La ou les oxydations violentes (transfert, mise en bouteille, bullage divers etc...) dégradent les composés aromatiques, et "éventent" la bière.


La chimie principale de la bière c'est que l'oxydation, ça la fait vivre, mais ça la tue aussi, tout est une question de quantité/d'exposition.
C'est le schéma de la vie d'une bière : aucun goût après la mise en bouteille, les arômes s'ouvrent petit à petit, Optimal de dégustation sur le fruité, ensuite les arômes de vieillissement apparaissent, puis la bière reperds son goût pour devenir éventée.

Grosso modo, l'oxydatif, ça "décale" la fenêtre de dégustation, les arômes de vieillissement sont prématurément présents dans la bouteille. Les tanins de chêne eux protègent de la suroxydation, et augmentent le potentiel de garde.

Scientifique je passe, simplifié me voici !

[luthierbrasseur]

Même si en théorie, l'oxydation est la même, en pratique le rendu est différent.

Une oxydation ménagée (micro oxydation) va contribuer à apporter un caractère "évolué" qui reproduit le vieillissement en bouteille, et donc les arômes de vieillissement.
La ou les oxydations violentes (transfert, mise en bouteille, bullage divers etc...) dégradent les composés aromatiques, et "éventent" la bière.


La chimie principale de la bière c'est que l'oxydation, ça la fait vivre, mais ça la tue aussi, tout est une question de quantité/d'exposition.
C'est le schéma de la vie d'une bière : aucun goût après la mise en bouteille, les arômes s'ouvrent petit à petit, Optimal de dégustation sur le fruité, ensuite les arômes de vieillissement apparaissent, puis la bière reperds son goût pour devenir éventée.

Grosso modo, l'oxydatif, ça "décale" la fenêtre de dégustation, les arômes de vieillissement sont prématurément présents dans la bouteille. Les tanins de chêne eux protègent de la suroxydation, et augmentent le potentiel de garde.

Scientifique je passe, simplifié me voici !

C'est tout de même un bon résumé! Me voilà parti pour une expérimentation.

[Penn-Maen]

Mais concernant l'aspect "paille de chêne", la bière va remonter par capillarité dans cette paille, non ? Alors comment se produit l'oxydation dans ce cas, puisque l'oxygène ne peut aller dans l'autre sens (ou difficilement puisqu'à contre-courant) ?

[luthierbrasseur]

Mais concernant l'aspect "paille de chêne", la bière va remonter par capillarité dans cette paille, non ? Alors comment se produit l'oxydation dans ce cas, puisque l'oxygène ne peut aller dans l'autre sens (ou difficilement puisqu'à contre-courant) ?

Oui le chêne s'imbibe de liquide, c'est ce qui fait qu'il est exposé à l'air. Il y a échange de liquide continuel et l'oxygène se répand. La bière n'est pas ne barrière anti-oxygène!

[Penn-Maen]

alors j'ai une proposition idiote : pourquoi ne pas faire un couvercle flottant en chêne ? (bon, le plus dur, ça sera de le rentrer dans la tourie )

[luthierbrasseur]

pourquoi ne pas faire un couvercle flottant en chêne ?

Parce qu'il faudrait le rentrer dans la tourie

Il faut tout de même assurer une étanchéité de la cuve, on ne parle pas de faire vieillir à air libre, seulement d'une micro oxydation.