Les houblonnages ⇒ cônes VS pellets

[brasseriefernande]

Il y a une quantité phénoménale de paramètres qui influent sur la perception de l'amertume et des parfums de houblons, "j'ai tout fait pareil" manque de précisions pour en tirer des conclusions. D'autant plus que ton protocole défavorise clairement le pellet.

Ce qui est certains c'est que les pellets ou les fleures n'ont pas le même impact en fonction de leurs utilisations. Le pellets se "dissous" dés que tu l'incorpores au mout, libère quasi-instantanément ses parfums, et l'utilisation (la solubilisation des agents amères) est améliorée aussi. Tandis que les fleures diffusent plus lentement. En 0 min ou whirpool hopping, l'utilisation de pellet est pertinente, et celle des cônes laisse sérieusement à discutée. En revanche à 15min les arômes des fleures diffusés assez progressivement serons mieux préservés de l'ébullition qu'en pellet. Il faut ajuster en fonction du résultat souhaité ou de ce que l'on a sous la main.

Il faut savoir aussi que les qualités des houblons varient d'un cône à l'autre, d'un pied à l'autre, d'un champs à l'autre, d'un engrais à l'autre, d'un produc...
Et inévitablement d'un paquet de 100g à l'autre. Il est donc difficile d'obtenir un résultat constant sur nos petites quantités.

Pour ce qui est des 10%, je n'ai jamais compris les subtilités.
1) Les T-90 sont dépouiller de 10% en poids de matière végétale inintéressante pour le brasseur, tant mieux pour la qualité du produit finis. Et en plus dans nos estimations d'IBU l'utilisation est améliorée de 3% (% d'utilisation ou d'isomérisation) avec les pellets, on peux le comprendre puisque les acides alphas sont d'avantages au contact du moût sous cette forme que lorsqu'ils sont coincés dans un cône.
On a donc des pellets plus concentrés de 10% en acides alpha, et en plus leur utilisation est amélioré de 3%, ce qui nous fait une somme de 13%. Alors pourquoi certains préconisent sous prétexte d'être précis de réduire le poids du saut de 10% seulement.
2) Sur un paquet de pellet, il est écris 10%a-a. La conversion est faite par le producteur ou je dois m'en charger? J'ai 10% ou 11% d'a-a?
Prenons l'exemple de la nouvelle vedette sur la scène Alsacienne. Les pellets ont 4,8% de moins par rapport aux cônes. Conclusion...
3) 10% d'IBU de plus ou de moins sur une vingtaine fait 2 négligeables IBU. Sur une centaine nous ne sommes pas à 10 IBU près. Et puis c'est du gâchis de laisser 3 pellets au fond d'un paquet.

Le vrai avantage du pellet sur le cônes c'est le volume qu'il occupe, son prix dans le cas des importations depuis d'autres continents, sa facilité d'utilisation en cuve ébu, et la fiabilité des taux d'acides-alphas. Bah oui un pellet est constitué de plusieurs cônes, là ou un cône est constitué d'un unique cône, on peut donc penser que les variations d'a-a% des pellets sont lissés.
La conservation des pellets par rapport au cônes vous en pensez quoi?

[luthierbrasseur]

La conservation des pellets par rapport au cônes vous en pensez quoi?

D'abord, cette réplique mérite un +1!

Pour la conservation, comme je disais (et j'ai entendu l'info de la bouche d'un des plus grand producteurs de la vallée de Yakima, 5e génération), dans les conditions optimales, donc, sous vide dans des sacs anti-oxygène, anti-lumière, et au congélo, la dégradation est la même pour le cône et le pellet (très lente, quoi), et on parle autant ici des acides alpha, des acides béta et des huiles.

Par contre, là ou ca change, c'est quand les conditions de conversation sont moins bonnes. Au niveau des acides alpha, les cônes, si exposés à l'oxygène et à température élevée, peuvent tomber à 0% dans un temps beaucoup plus rapide qu'on le pense. Et puis, si on les utilise, oui, nous obtiendront de l'amertume, mais qui vient des acides béta oxydés. Je peux pas dire, mais parait que c'est plus astringent comme amertume. Le pellet se converse un peu mieux à cet égard. Par contre, si ma mémoire est bonne, au niveau des huiles (arômes), le pellet pourrait se dégrader plus rapidement si exposé à la chaleur, mais sur cette info là, faudrait revérifier.

[gaiaaiag]

je suis entièrement d'accord sur le fait que les conditions sont multiples et que le "j'ai tout fait pareil" est un peu léger. La lune a également un facteur sur le brassage comme sur les semis et les récoltes et même sur nous. J'apprend beaucoup sur ce site ; Sur la compréhension de l'orge , du houblon, du processus de brassage au niveau chimique, biologique.
Mais j'avoue aussi que je commence seulement à prendre des mesures de ma biere et je fais attention a ne pas trop m'écarter du ressenti, et de l'instinct quand je brasse. J'ai brassé 4 ans sans prendre aucune mesure et jusqu'a lors j'ai trouvé mes bieres "sans mesure" souvent meilleures. Je pense être moins présent à ma bière et plus présent à mes joujous qui me donnent des chiffres.
Je ne critique pas par la l'importance de ses chiffres. Je veux juste partager que lorsque je brasse,je vis un lien très fort avec cette matière,c'est une sorte de méditation qui me laisse le loisir de rêver , de penser a autre chose que le rationnel que ce monde nous impose, et de vivre pleinement l'instant présent. J'apprend en observant et la macrobiologie, ainsi que la mesure ne reste qu'un complement.
Merci pour ce forum, car je pense que tout types de brasseur peux y trouver son compte

[Penn-Maen]

pas mieux

[luthierbrasseur]

D'accord qu'il faut suivre son instinct, je le fais toujours, mais y'a tout de même des limites. J'veux bien que mon instinct me disent de mettre telle ou telle chose,mais j'aime bien que parfois mon côté droit dise à mon côté gauche que ce serait peut-être con comme idée. Partir sur des bases, c'est juste une valeur sûre, pour te permettre de t'éclater, justement sans faire de grosses gaffes. Puis tenir en compte les valeurs, les chiffres, etc... c'est pas une question d'être automatiste et théorique à fond, c'est juste un outil pour comprendre ce qui se passe, qui te permet d'apprendre plus vite de tes erreurs. Quand tu fais un truc qui fonctionne pas, si t'as aucune donnée pour savoir ou est le problème, y'a de bonne chance que tu n'apprennes pas de ton erreur.

[pompix]

J'espère que tu ne doses pas ton sucre à l'embouteillage à instinct !

[gaiaaiag]

J'ai bien dit que je ne dénigrais pas l'importance de la theorie, on est donc bien d'accord luthier brasseur!!
Et Être dans l'instant présent et dans l’instinct cher ami pompix ce n'est pas faire n'importe quoi, mais être en bonne intelligence avec ce que l'on fait!! Même si mon instinct m'a parfois recommandé de chier dans les bouteilles ( même si c'est pas facile) plutôt que de mettre du sucre....Ca m'emmerde l'embouteillage!

[Brassmu Breit]

UNe question que je me suis souvent posée :Le fait de laisser nos petits amis les cônes (ou les pellets) se promener librement dans le moût ou pas a t il une incidence? le fait de mettre le houblon dans un sac à houblon, trop serré ou tassé (ou un panier à houblon qu'on laisse dans un petit coin) a t il une influence sur l'extraction de l'amertume ou des arômes? En effet, si le moût circule moins bien entre les pellets ou les cônes, l'échange met plus de temps à se faire.
J'aurais tendance à dire que l'extraction se fait moins bien. C'est peut être une raison qui me ferait préférer les cônes, car moins de problème pour les transvasement si on les laisse libre ou en semi liberté.
D'autre part, PAlmer dit que l'un des inconvénients des cônes est le fait qu'ils absorbent du moût. J'ai toujours utilisé des pellets, et là je voulais tenter les cônes, notamment pour voir s'il y a vraiment une différence d'arôme. Ce qu'absorbent les cônes doit être négligeable, non ? OU bien faut il en tenir compte?
Merci!

[pompix]

Niveau thermique c'est simple comme bonjour,ça fait appel au bon sens. 100g de cônes serrés en chaussette ne connaitront pas le même cycle thermique que 100g de pellet en libre...

[Brassmu Breit]

oui, je pense bien, c'est ça ma question. Il faudrait donc mettre un peu plus de houblon pour compenser. Est ce que ceux qui mettent en sac l'ont constaté? Y a t ildes expériences ou des connaissances un peu plus précises dans ce domaine?