Le brassage tout grains ⇒ brasser en monopalier [sujet unique]

[gascogne]

Je vous remercie pour votre assiduité et votre professionnalisme. J'apprécie tout particulièrement le schéma. Venant du monde du vin et ayant menée des vinifications j'aime comprendre les principes biochimiques qui influeront sur la qualité organoleptique de ma bière. En revanche j'ai un dernier doute le palier a 50 n'est plus utilise car les malts sont déjà riche en enzymes?CAD que la protéine a déjà ete transforme en enzyme?Le tx d'enzyme sera-t'il suffisant pour casser les chaines d'amidon?
Merci encore

[Le nain brasseur]

Si tu en veux plus sur la biochimie lors du brassage et autre : tu peux aller faire un tour ici

[brasseriefernande]

les malts sont déjà riche en enzymes?CAD que la protéine a déjà étè transforme en enzyme?Le tx d'enzyme sera-t'il suffisant pour casser les chaines d'amidon?

Orge brassicole à un taux de protéine moyen (9,5-11,5%) en fait, c'est volontairement rechercher.
Le blé est autour de 13% de prot, et pourtant il est plus difficile à transformé que l'orge. Alors je ne pense pas que toutes les proteines nous aident à extraire les sucres.

Pour extraire un maximum de sucre, et avoir un bon rendement, il ne faut pas négliger le troisiéme facteur (T°C, pH); le temps des paliers.

[pifpaf]

Je vais citer une source informée par fernande qui dit entre-autres qu'il faut relativiser sur les paliers: entre 60 et 70°C tu as une atténuation apparente diminuée de 11% seulement,

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... on_enzymes

On croit qu'il faut faire un palier à 63º sous peine d'avoir une bière sans alcool... alors que si on fait cette bière à 70º on obtiendra 90% de l'alcool qu'on aurait obtenu à 63º mais avec un goût incomparablement plus complexe. J'ai bousillé des dizaines de brassins en faisant des bières fades et flotteuses à cause de cette dichotomie (63º = alcool VS 72º = goût)

Je ne ferai plus jamais de monopalier sous 69º car je ne veux pas gaspiller les arômes de mon grain. Je veux une bière sèche? Je mets moins de grain, et avec ces 69+º elle restera goutue (pas ronde parce que je la veux sèche, mais avec du goût).

Je crois que cette info est importante surtout pour du monopalier.

[dany06hd]

j'ai fait des monopaliers entre 63°C et 68°C je n'ai jamais eu de problème de perte d'arômes ...? maintiens tu la température, ou fais tu de l'infusion ? en infu tu empâtes à plus de 70°C (jusqu'à 79°C pour moi quand je veux avoir 68°C), et ça change pas mal de choses...

[pifpaf]

Je fais de l'infu en cuve isolée et je ne perds qu'1, parfois 2 degrés sur 1h30.
Une recette infusée à 63º et la même à 70º seront très différentes. Si tu fais le test comparatif tu verras qu'en brassant à 63º tu perds beaucoup du potentiel de ton grain. Plus ta bière est légère, plus la différence est criante.
Brasser à 63º fait gagner 10% d'alcool en plus par rapport à 70º, càd rien de vraiment perceptible.



PS: oui, je balance le grain dans l'eau à 78º pour une température stabilisée de 69-70º.

[dany06hd]

justement, ton grain est plongé dans de l'eau à 78°C..., donc le temps que la température s'équilibre, même si tu fais un mono à 64°C par ex tu vas avoir tes arômes qui sortent avant que la température descende... c'est le principe et l'avantage du mono par infu me semble-t-il ...? en tout cas sur de gros volumes ce que tu décris et moins perceptible. peut être que sur 20 litres ça a plus d'influence ?

[pifpaf]

Désolé je ne comprends pas tout mais je suis certain qu'un mono à 63º ou à 70º donnera une bière différente qu'il s'agisse de 20 ou 400 litres. C'est la température stabilisée de l'eau qui va baigner le grain pendant 1h30 qui est importante.
L'eau à 78º est "refroidie" à 70º par le grain en 3 minutes pas beaucoup plus...

Et si on parle pertes de chaleur (ce n'est pas mon cas):
à haute température: pendant 1h30 on aura 70º puis 69, 68 ce qui reste haut et actif
alors qu'en commençant à 64 on aura 63 puis 62, 61 ... Brasserais-tu à 61?

[brasseriefernande]

On ne parle pas d'une évaporation des arômes Dany06hd.
Tu as surement remarqué que les arômes des malts sont d'avantages présents en cour de fermentation, que dans le produit finis. Autre exemple tu obtients ressent moins les arômes de malt avec levure à 90% d'atténuation, qu'avec une à 75%. Tout ce que la levure se met sous la langue, toi tu n'en profite plus.
Non?

Après je ne dit pas que dextrine=arôme.
J'ai quand même l'impression que Pifpaf cherche du lourd sur l'arômatique, lorsqu'il dit avoir pourri plusieurs brassin j'imagine qu'il a obtenu une bière normale.

[pifpaf]

Non m'sieur. Voici mon expérience:

Mon but était de faire une bonne pils pression qu'on peut boire sous les 35º bien humides qu'on a ici. Pas de goût trop malté ni houblonné amer ni aromatique car les gens d'ici n'aiment pas.

Je dois l'élaborer avec le strict minimum de grain et du maïs (sans goût, en théorie) et ce strict minimum m'oblige donc à tirer le maximum de ce grain. Ben oui: si je mets plus de grain j'alourdis ma pils et le but recherché est exactement l'opposé. Donc le grain nécessaire, et du maïs pour de l'alcool et un chouia de corps.

La différence entre les deux brassages (un à 65 et l'autre à 69) a donné en termes de goût d'un côté une bud light goût eau (65º) et de l'autre une jupiler (69º) - ce sont des comparaisons pour me faire comprendre.

Je voulais faire une jupiler, donc mission accomplie à 69º

Admettons que j'aie voulu faire une bud light? Eh bien j'aurais mis encore moins de grains mais j'aurais toujours brassé à 69º. Or il est répandu de vouloir faire des bières sèches en baissant la température du mono. Je trouve que c'est une fausse bonne idée, je trouve que c'est gaspiller du malt au lieu d'en profiter pleinement.