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Merci Denis,
Je pensais qu'une fois le DMS parti, il n'y en avait plus !
Il ne s'en forme pas à l'infini quand même ?
Il doit bien y avoir une limite non ? Peut-être qu'une heure d'ébu n'est pas suffisant !
Peut-on estimer la quantité de DMS évaporé ainsi que la quantité restant dans le moût ?
Bon, ok, ça fait pas mal de questions mais c'est intéressant c'histoire
La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. "Benjamin Franklin"
J'ai deux documents, pas forcément probant à 100%, mais qui donne une bonne indication sur le phénoméne, entre précurseur et formation du DMS:
formation dms
2
Cela se voit directement en analyse, pourtant nous ffaisons des ébullitions de 90 min: dés qu'il y a stationnement à chaud, le DMS monte. Je me suis fait régulièrement allumé chez nos cher donneur de licence, où nos bières sont testées réguliérement, sur des probléme de DMS qui aprés enquéte arrive sur des cuves non prête à temps lors du transfert (CIP en cours ou autre), et donc stationnement.
Encore une fois, Alex, le DMS peut être recherché dans certaines biéres, comme le diacétyl l'est dans une stout (enfin, certaine).
En dessous de 80°C, la conversion du pDMS en DMS ne se fait plus. L'influence de la matière premiére est prédominante sur la quantitée de précurseur disponible.
Je viens de lire, dans le Kunze (p287, version anglaise), qu'une autre technique est le stripping (steam ou air (SIC...C'est bizarre que dans le Kunze ils peuvent raconter une connerie pareil...).Il y a un graphe trés bien fait montrant l''évolution du DMS au cour de l'ébu et du WH, ainsi que la quantitée de précurseur DMS disponible. Je suis d'accord avec toi sur le fait que lorsque il n'y a plus de pDMS, il ne peut y avoir du DMS supplémentaire. mais je n'est aucune info sur les taux aprés 90 min (je n'ai pas le matos chez moi, il faut une chromatographie en phase gazeuze pour annalyser ce truc.
Pour reprendre le fil du post, infusion post ébu en dessous de 80°C, pour éviter la formation de DMS.
